Кулинарная культура общественных заведений в Советском Союзе и сегодня имеет кардинальные различия. Если в советском кафе главными критериями были питательность и стандартизированность блюд, то современные рестораны делают упор на разнообразие, эстетику, новые вкусовые сочетания и необычную подачу.
IZHLIFE решил сравнить, как было тогда и как стало сейчас.
От стандартов к экспериментам
Индейка жареная, курица жареная с гарниром, курица отварная по-татарски – примерно такие блюда из птицы присутствовали в меню советских ресторанов. Оно отражало основные принципы советской системы питания. Все блюда были рассчитаны на массовое производство и повторяемость: одинаковые рецепты, стандартные гарниры и проверенные способы приготовления. Главными критериями были калораж и сытность, а не оригинальность или презентация.
Продукты были доступными и простыми: картофель, рис, морковь, лук, курица, утка, индейка. Все, что можно было достать в пределах СССР. Соусы и специи использовались экономно, чтобы не усложнять производство. В отличие от современных ресторанов, здесь не оставалось места авторским интерпретациям или сложным текстурам – основная задача повара была накормить посетителя качественно и быстро.
Современные рестораны расширили диапазон блюд до невероятного разнообразия. Появились:
-
Птица sous-vide, приготовленная медленно для сохранения сочности;
-
Утка конфи (французский рецепт) с клюквенным соусом;
-
Тайские и индийские вариации курицы;
-
Легкие гарниры из киноа, сладкого картофеля и сезонных овощей;
-
Авторские подачи с зеленью, микрозеленью и съедобными цветами.
Главное отличие – эстетика, креативность и возможность сочетать вкусы, которые раньше считались экзотическими или странными. Например, сладкое и соленое.
Советский обед: салат, суп и котлета с пюре
Салат, суп и котлета с пюре – классический советский обед. Сейчас нечто подобное можно увидеть лишь в школьных и заводских столовых. Раньше – это была норма для большинства заведений общепита.
Салат обычно состоял из свежих овощей, также часто на столе появлялся оливье, суп готовили из овощей с добавлением крупы или мяса, а котлета с пюре была сытным завершением. Такой обед обеспечивал нужный баланс белков, жиров и углеводов, что особенно важно для рабочих и студентов, посещавших столовые.
Эта комбинация блюд также была удобной для массового приготовления: все готовилось заранее, удобно хранилось и раздавалось в больших количествах. Подача была простой, без декора, а вкус – знакомым и узнаваемым.
Сегодняшние рестораны делают ставку на разнообразие и индивидуальный подход:
-
Салаты могут включать микрозелень, экзотические овощи и авторские заправки;
-
Супы – могут быть кремовые или с необычными специями, например, какой-нибудь азиатский бульон;
-
Основное блюдо – котлеты, фрикадельки, овощные варианты или блюда из морепродуктов с авторскими соусами и гарнирами.
Современный обед не только насытит, но и удивит сочетанием вкусов и подачей.
Как изменилось меню
Напитки
Советский коктейль был густым молочным напитком с сиропом, сладким и сытным. Он символизировал массовое удовольствие и доступность.
В современных ресторанах коктейли стали настоящим произведением искусства: свежие фрукты, ягодные пюре, растительное молоко, специи, лед и авторские украшения. Сегодня коктейль – это не просто напиток, а элемент эстетики и вкусового эксперимента.
Салаты
На фото – весенний салат из советского кафе: огурцы, редис, капуста, укроп, заправка из сметаны. Такой салат был простым, свежим и доступным, давал легкость после сытных блюд, а его состав был непостоянным и зависел от наличия сезонных овощей. Он не требовал сложной подготовки и был типичным для советской столовой.
В современных ресторанах салаты становятся настоящими гастрономическими композициями: разнообразие зелени, микрозелень, сезонные овощи, авторские соусы и легкие заправки из йогурта, оливкового масла или цитрусов. Подача эстетичная, часто на необычных тарелках или в стеклянных баночках, что делает блюдо визуально привлекательным и вкусно разнообразным. Такие салаты обычно сперва фотографируют для соцсетей, а уж потом пробуют.
Современный зеленый салат. Фото: concept_resto
Десерты
Многие блюда с течением времени вроде бы не так уж и изменились, однако внешне их теперь и не узнать. Например, «Наполеон».
Советский «Наполеон» представлял собой жирненький слоеный прямоугольник с плотным кремом. Пирожное считалось символом кулинарного шика в среде советских кафе.
Современный «Наполеон» – аккуратная порция с тонкими слоями теста, легким кремом, украшением ягодами или шоколадом. Даже посыпка теперь выглядит художественно.
