Вы покупаете хорошую паприку, ароматный кумин, свежемолотый перец, а блюдо все равно получается пресным? Скорее всего, проблема не в рецепте и не в ваших кулинарных способностях. Проблема в том, что к моменту, когда специя попадает в кастрюлю, она уже утратила свои качества. Профессиональные повара давно выстроили систему, которая позволяет специям «жить» месяцами, не теряя ни капли вкуса. Что это за система – читайте в нашем материале.
Главная ошибка, которую совершают почти все
Полка над плитой. Это, пожалуй, самое популярное место для специй на любой кухне и одновременно самое худшее из всех возможных. Именно там жарче всего, туда попадает пар, туда заглядывает свет. Если вы сейчас держите специи над или рядом с плитой, знайте: они стареют в три-четыре раза быстрее, чем должны.
Второй по популярности промах – прозрачные баночки на виду у окна. Ультрафиолет разрушает эфирные масла буквально за несколько недель. Весь аромат и вкус приправ держится на эфирных маслах – летучих соединениях, которые разрушаются под воздействием трех вещей: света, тепла и влаги. Причем разрушаются они не медленно и постепенно, а довольно быстро.
Система, которую используют профессионалы
Шеф-повара в ресторанах обычно выстраивают хранение специй по принципу «темно, сухо, прохладно». Разберем каждый из них.
-
Темно. Специи должны быть защищены от света – как от солнечного, так и от искусственного. Оптимальный вариант – непрозрачные банки или хотя бы темный шкаф, куда свет не проникает постоянно. Если вы все-таки хотите прозрачные баночки ради эстетики, просто закройте их в ящик или шкафчик подальше от окна.
-
Сухо. Влажность – враг номер один для молотых специй. Они слипаются, теряют сыпучесть и начинают плесневеть. Именно поэтому не стоит набирать специи ложкой прямо из банки, если вы стоите над кипящей кастрюлей: пар оседает внутри и запускает процесс порчи. Лучше отсыпать нужное количество отдельно, а потом добавлять в блюдо.
-
Прохладно. Идеальная температура для хранения специй – от 15 до 20 градусов. Холодильник, вопреки распространенному мнению, не лучшее решение: там высокая влажность и есть риск образования конденсата. Исключение составляют красный перец и паприка – они действительно хранятся лучше в холоде, потому что содержат масла, склонные к окислению.
Что делать с банками и этикетками
На каждой банке в ресторанной кухне стоит дата – когда специя была куплена или вскрыта. Дома можно сделать то же самое: напишите маркером дату на дне банки или приклейте небольшой стикер.
Что касается самих емкостей, лучше всего подходят стеклянные банки с плотно закрывающейся крышкой. Пластик постепенно впитывает запахи и может передавать их специям. Металлические жестяные банки тоже неплохи, если они герметичны. Главное – плотность закрытия: контакт с воздухом окисляет эфирные масла и ускоряет потерю аромата.
Как проверить, жива ли ваша специя
Есть простой тест, которым пользуются повара. Насыпьте небольшое количество специи на ладонь, разотрите пальцами и понюхайте. Если запах яркий и насыщенный – все отлично. Если почти не чувствуется или пахнет чем-то затхлым, специю пора выбросить. Никакое количество такой приправы не спасет блюдо: вы просто добавите в еду пыль без вкуса.
Хорошая новость в том, что большинство специй при правильном хранении служат значительно дольше, чем написано на упаковке. Производители намеренно занижают сроки, чтобы стимулировать повторные покупки. Целый кумин, например, спокойно живет три-четыре года в закрытой банке, стоящей в темном шкафу.
