При раскопках египетских гробниц археологи не раз находили запечатанные сосуды с медом возрастом более трех тысяч лет – и продукт оставался пригодным в пищу. Это не легенда: он действительно не портится, и за этим стоит арсенал природных механизмов защиты. Разбираемся, как устроена эта система и почему баночку меда из супермаркета все равно лучше убрать подальше от окна.
Бактериям вход запрещен
Главная причина – почти полное отсутствие воды. В зрелом меде – продукт, прошедший полный цикл обработки пчелами и откачанный вовремя – влажность составляет около 17-20%. Бактерии и грибки, попадая в такую среду, теряют воду из собственных клеток. Клетка сжимается, перестает функционировать и погибает.
Более того, мед очень кислый: его pH находится в диапазоне от 3,2 до 4,5. В такой кислой среде подавляющее большинство патогенных микроорганизмов не выживает.
Третий механизм открыли относительно недавно. В процессе созревания меда пчелы добавляют в него фермент глюкозооксидазу. Когда мед соприкасается с небольшим количеством влаги, этот фермент начинает производить перекись водорода – по сути, антисептик. Получается, что мед сам создает дезинфицирующее вещество по мере необходимости.
Засахарился – значит испортился?
Многие выбрасывают мед, когда он кристаллизуется и становится густым белесым комком. Это большая ошибка. Кристаллизация – естественный физический процесс, который никак не связан с порчей продукта.
Мед состоит из двух основных сахаров: глюкозы и фруктозы. Глюкоза плохо растворяется в воде и со временем начинает превращаться в кристаллы. Скорость этого процесса зависит от соотношения сахаров в конкретном меде и от температуры хранения. Например, рапсовый мед кристаллизуется за несколько недель, акациевый может оставаться жидким годами.
Чтобы вернуть меду жидкую консистенцию, достаточно поставить банку в теплую воду при температуре около 40 градусов и подождать. Главное не перегревать: высокая температура разрушает ферменты и ухудшает вкус.
А стоит ли мед оставлять на подоконнике?
Мед на свету не покроется плесенью и не забродит, но надо понимать, что ультрафиолетовые лучи расщепляют органические молекулы. Под их воздействием разрушаются ферменты, в том числе глюкозооксидаза, и антибактериальные свойства меда постепенно слабеют. Параллельно распадаются ароматические соединения, отвечающие за сложный букет запаха и вкуса. Мед, простоявший несколько месяцев на солнечном подоконнике, становится заметно беднее по вкусу, хотя внешне выглядит нормально.
Кроме того, свет часто приходит вместе с теплом. А тепло ускоряет образование оксиметилфурфурола – вещества, которое накапливается в меде при нагревании и считается признаком его «старения» и снижения качества.
Как правильно хранить мед, чтобы он служил долго
Мед любит прохладу, темноту и плотно закрытую крышку. Оптимальная температура хранения – от 5 до 20 градусов. Холодильник вполне подходит, хотя там мед кристаллизуется быстрее. Кухонный шкаф подальше от плиты тоже отличный вариант. Главное требование к таре – герметичность. Открытая банка активно поглощает влагу из воздуха, и если влажность меда поднимется выше 20-21%, дрожжи, которые всегда присутствуют в нем в небольшом количестве, получат достаточно воды для размножения. Тогда мед начнет бродить, и кислый запах не заставит себя ждать.
Стеклянная или керамическая тара предпочтительнее пластиковой: пластик со временем может передавать продукту посторонние запахи, особенно при хранении в тепле.
Бесконечный срок годности – с оговоркой
Технически правильно хранящийся натуральный мед не имеет срока годности. Другое дело – мед с добавками. Если производитель добавил в него сироп, воду или другие компоненты, вся система природной защиты нарушается. Такой продукт действительно испортится в обычные сроки. Поэтому проверенный способ убедиться в качестве меда – купить его у надежного пасечника или хотя бы внимательно изучить состав на этикетке.
