Вы купили хороший кусок сыра, отрезали немного к завтраку, завернули остаток в пакет и убрали в холодильник. А через два дня обнаружили, что срез покрылся твердой сухой коркой, которую приходится срезать и выбрасывать. Знакомо? Этот досадный процесс можно предотвратить, причем для этого не нужно ничего, кроме того, что уже есть на вашей кухне.
Почему сыр засыхает на срезе?
Сыр содержит влагу, которая делает его мягким, пластичным и ароматным. Когда нож нарушает целостность головки, на срезе образуется открытая поверхность, через которую влага начинает испаряться. Холодильник ускоряет процесс: там циркулирует сухой воздух. В результате поверхностный слой уплотняется, желтеет, становится жестким.
У твердых сортов этот процесс идет быстрее. Пармезан или выдержанный чеддер могут задубеть на срезе уже через сутки. Полутвердые сорта вроде гауды или эдама держатся немного дольше, но и они неизбежно теряют свежесть. А мягкие сыры не столько засыхают, сколько начинают заветриваться и терять структуру.
Масляная защита
Тонкий слой сливочного масла, нанесенный на срез, создает барьер между поверхностью сыра и воздухом. Жир не пропускает кислород и не дает влаге испаряться, «запечатывая» срез. При этом масло не влияет на вкус сыра внутри и не меняет его структуру: оно остается на самой поверхности тонкой пленкой, которую вы просто срежете вместе с первым ломтиком при следующем использовании. Или не срежете – большинство людей не замечают разницы на вкус.
Важно использовать именно сливочное масло, а не маргарин или растительные масла. Они содержат воду и дополнительные компоненты, которые могут повлиять на вкус и хуже справляются с задачей создания защитного барьера.
Как правильно это делать?
Достаньте кусочек сливочного масла комнатной температуры или слегка размягченного, возьмите нож и равномерно распределите тонкий слой по всему срезу. Масло должно покрыть поверхность целиком, без пропусков, иначе в незащищенных местах образуется корка.
После этого сыр можно завернуть в пергаментную бумагу или специальную сырную бумагу. Полиэтиленовый пакет тоже подойдет, но он создает конденсат, что не очень хорошо для большинства твердых сортов.
Для каких сортов подходит такой метод
Скорее всего, эффект будет заметен больше на твердых и полутвердых сырах: пармезане, грюйерах, гаудах, чеддерах, эмментале, российском, голландском. Они больше всего страдают от пересыхания и образования плотной корки на срезе.
С мягкими сырами вроде бри или камамбера ситуация другая: там поверхность покрыта съедобной плесневой корочкой, и смазывать ее маслом не нужно. Зато рикотту, маскарпоне или творожные сыры в открытом контейнере можно прикрыть слоем масла сверху – это замедлит окисление и заветривание.
Свежую моцареллу хранят в жидкости, поэтому масляная техника к ней неприменима в принципе.
Другие способы защитить срез
Некоторые хозяйки используют кусочек срезанной корки самого сыра: ее прикладывают к срезу как крышку, но только если корка достаточно толстая и плотная.
Еще один способ – пищевая пленка, плотно прижатая непосредственно к срезу без воздушных зазоров. Однако пленка хуже справляется с задачей, чем масло, потому что даже под ней остается небольшой слой воздуха.
