Работа бармена для многих – и не работа вовсе, а подработка. Однако наши герои доказали, что это профессия с высокими требованиями и хорошими возможностями для карьерного роста. В День бармена, который отмечается сегодня, 6 февраля, расскажем, каково это быть барменом.
Обязательный минимум – 60 коктейлей
На первом собеседовании у вас не попросят рекомендации, не спросят об опыте работы, но приготовьтесь достойно ответить на каверзные вопросы.
– Меня спрашивали: «Если придут твои друзья, нальешь ли ты им бесплатно?», «Если нахамили, как ответишь?», «Как поступишь, если человеку в баре станет плохо?» – говорит бармен заведения «Сегодня можно» Александр Иванов.
Еще один момент: в бармены не берут без огромного желания работать и без высшего образования.
Первые месяцы новички учатся у старших коллег и работают барбэками (помощниками барменов): приносят лед, нарезают лимон и так далее. При этом они должны выучить историю алкогольных напитков, правила их сочетания, миксологию (правила смешивания напитков), коктейльную карту заведения, эргономику бара, правила общения с гостями. Обязательный минимум – умение быстро, вкусно и красиво приготовить 60 классических коктейлей. К ним особенно высоки требования, ведь в какой бы бар ни зашел гость, вкус напитка из этого списка должен быть одинаково хорош.
– Во время обучения я все свободное время проводил за чтением истории алкоголя, при любой возможности тренировался: готовил коктейли дома, в компании друзей, – говорит Саша. – Конечно, пробовал весь алкоголь, чтобы знать его вкус. Вот тогда мои родители забеспокоились.
К самостоятельной работе за барной стойкой допускают только после экзамена-аттестации. Проходит это обычно так: собираются владелец заведения, бар-менеджер и опытный бармен. Они просят на скорость приготовить коктейли разного уровня сложности, рассказать легенду их названий и историю алкоголя.
20 км за смену
– Многие думают, что работа бармена – это постоянное веселье, алкоголь, девочки, а ты – звезда заведения, – говорит Сергей Юминов. – Профессия у нас на самом деле очень интересная, но сложная. Мы проводили эксперимент: с помощью мобильного приложения замерили, сколько километров проходит один бармен за время смены с 23:00 до 04:00. Выяснили, что это почти марафонская дистанция – 20 км!
Правила и нормативы
Бармену нужно одновременно успеть принять заказы, сделать несколько коктейлей, пообщаться с гостями бара.
– На всю жизнь запомню свою первую самостоятельную смену. Тогда я переборщил с газированной водой при смешивании в шейкере, и под давлением газа вылетел смесительный стакан, залив всю барную стойку и всех гостей! Пришлось угощать за свой счет!
У бармена есть нормативы. Например, один сложный напиток из 3-4 ингредиентов нужно успеть приготовить за одну минуту.
Запретные темы
Бармен – это психолог, друг и священник. Плохим тоном бармена считается называть гостей заведения клиентами или посетителями.
– Барную стойку воспринимают, как сцену. Ты должен себя показывать, людям должно быть весело с тобой, – говорит бармен заведения «Сегодня можно» Александр Иванов. – Постоянные гости специально к тебе подсаживаются поболтать после работы и выпить твой фирменный коктейль. Есть темы, которые бармену запрещено обсуждать с гостями, чтобы не обидеть их: религия, спорт и политика.
Можно ли пить на работе?
Среди барменов есть поговорка: бармен должен знать вкус с верхней части напитка, а не на дне бокала.
– Нам надо пробовать тот алкоголь, который наливаем нашим гостям, – говорит бар-менеджер Сергею Юминов. – Но выпивать на работе нельзя.
Однако в разных заведениях разные правила.
– Иногда гости хотят выпить с нами. Почему бы и нет? – говорит бармен «Сегодня можно» Александр Иванов.
Но домыслы о том, что бармен может недолить, разбавить алкоголь, бармены опровергают.
– Сейчас такого уже нет. Мы ведем негласный черный список: если замечаем такое, с нами человек больше не работает.
– Показатель хорошего уровня бара, если бармен демонстрирует вам бутылку, из которой вы пьете, – говорит Сергей Юминов. – Или негазированная вода всегда должна открываться при госте, с характерным щелчком пробки.
Стажировки за рубежом и карьера
Опытные бармены имеют солидное резюме с отметками об участии в престижных конкурсах. Плюсы этих состязаний в бонусах. Победители получают право на стажировку в заведениях за рубежом. Например, Александр Иванов – победитель российского конкурса барменов Negroni Challenge-2015. Он ездил работать в Италию.
– А что касается карьеры, сначала ты работаешь за барной стойкой, потом повышают до бар-менеджера (организует работу) и, возможно, директора сети заведений. Приглашают на открытия новых проектов и новых баров, где ты можешь, во-первых, стать шеф-барменом, во-вторых, поучаствовать в создании меню и организовать барную стойку, – говорит Сергей Юминов.
Многие опытные бармены стараются открывать свои заведения.
– Часто за баром сидят состоятельные гости, у них считается престижным иметь свое заведение, – рассказывает Сергей. – Частенько бывает так: у него есть деньги, у тебя есть идеи.
Видео Александра Иванова для российского конкурса барменов Negroni Challenge-2015.
Кстати, почему бы не приготовить в честь праздника вкусный коктейль? Бармены «Разумбара» рассказывают и показывают, как сварить ароматный глинтвейн и другие вкусные авторские напитки.