Еще недавно ферментация связывалась только с квашеной капустой в банках, солеными огурцами и заготовками на зиму. Однако сейчас ферментированные продукты оказались в центре внимания, так как в процессе брожения микроорганизмы расщепляют некоторые вещества, благодаря чему продукты легче усваиваются, а некоторые даже содержат живые микроорганизмы, поддерживающие разнообразие кишечной микробиоты. Во многом поэтому корейское кимчи обосновалось в меню ресторанов и домашних кулинарных экспериментах. Рассказываем, как его приготовить без специального оборудования, используя овощи, специи и чистые банки.
Что такое кимчи и почему одной капустой дело не ограничивается
Кимчи – традиционная корейская закуска из ферментированных овощей. Чаще всего ее готовят из пекинской капусты, но существуют и другие варианты: с редькой, огурцами, зеленым луком и разными сочетаниями овощей. Вкус может быть острым, солоноватым, кисловатым и одновременно свежим.
В классическом варианте для кимчи используют чеснок, имбирь, корейский красный перец кочукару, а иногда рыбный соус или другие соленые добавки. Именно сочетание специй, соли и естественного брожения придает закуске узнаваемый характер. В процессе вкус постепенно меняется: овощная острота дополняется кислинкой, а аромат становится более выраженным. Кимчи едят как самостоятельную закуску, подают к рису, добавляют в супы, лапшу, жареный рис и другие блюда.
Что понадобится?
Для одной небольшой партии понадобятся:
-
1 кочан пекинской капусты весом примерно 1-1,2 кг;
-
20-30 г соли для первоначального посола, с учетом количества капусты и способа приготовления;
-
1 небольшая морковь;
-
4-5 зубчиков чеснока;
-
кусочек свежего имбиря длиной около 3 см;
-
3-5 столовых ложек корейского перца кочукару;
-
1-2 столовые ложки рыбного соуса по желанию;
-
немного воды для приготовления пасты, если это необходимо.
Остроту можно регулировать количеством перца, но полностью заменять кочукару обычным острым перцем не стоит: у корейского перца другой аромат и более мягкий характер жгучести. Если хочется приготовить вегетарианскую версию, рыбный соус можно исключить или заменить растительным аналогом.
Для ферментации удобнее использовать стеклянную банку с широким горлышком и без трещин. Также пригодится груз или специальный прижим, чтобы удерживать овощи под жидкостью. Обычная герметичная банка для этого процесса не подходит.
Готовим кимчи шаг за шагом
Удалите поврежденные листья капусты, разрежьте кочан вдоль и нарежьте крупными кусочками. Промойте овощи и дайте воде стечь. Затем тщательно перемешайте капусту с солью и оставьте на несколько часов, периодически переворачивая кусочки. За это время листья станут мягче и начнут выделять сок. После посола капусту нужно промыть и дать воде стечь.
Теперь приготовьте пасту. Натрите морковь и имбирь, измельчите чеснок, добавьте корейский перец и рыбный соус, если используете его. Перемешайте до получения густой ароматной массы. Работать с перцем лучше в перчатках. Полученную пасту равномерно распределите по капусте, покрывая листья со всех сторон.
Переложите смесь в чистую банку, плотно прижимая овощи. При этом не заполняйте емкость до самого верха: во время брожения могут появляться пузырьки и выделяться газ, поэтому необходимо оставить свободное пространство. Овощи следует удерживать под образовавшейся жидкостью с помощью прижима.
Оставьте банку при контролируемой комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей, и регулярно проверяйте состояние продукта. Продолжительность начальной ферментации зависит от температуры, состава и желаемого вкуса. В среднем все занимает 1-2 суток.
Когда кимчи приобретет приятную кислинку, его можно убрать в холодильник на 3-5 дней, чтобы замедлить брожение. Низкая температура не останавливает процесс полностью, поэтому вкус со временем продолжит меняться.
Как понять, что кимчи получилось
У готового кимчи яркий пряный аромат, овощи хрустят и имеют выраженный кисловатый вкус. В банке могут появляться пузырьки, а аромат со временем становится более насыщенным.
Важно отличать нормальные изменения от подозрительных. Пушистая плесень, необычные цветные пятна, гнилостный запах или другие признаки порчи означают, что продукт следует выбросить. Также нельзя считать любую пену или пузырьки доказательством успешного брожения: важны весь процесс, правильные пропорции и условия хранения.
Для первого раза лучше не экспериментировать с произвольным количеством соли и не сокращать этапы. Если вы только знакомитесь с ферментацией, следуйте проверенной рецептуре с точными пропорциями, подходящей посудой и понятными условиями приготовления.
Стоит помнить, что молодое кимчи более свежее и хрустящее, а после дальнейшего созревания становится кислее и выразительнее.
С чем есть кимчи
Самый простой вариант – подать кимчи к рису, яйцам, жареным овощам или мясу. Оно хорошо работает в качестве контрастной добавки: освежает жирные блюда, усиливает вкус нейтральных продуктов и придает гарниру особый акцент. Начать можно с небольшой порции, постепенно подбирая сочетания.
Если кимчи стало слишком кислым, его можно использовать в горячих блюдах: добавить в суп, обжарить с рисом или приготовить начинку для блинов и лепешек.
Однако помните, что кимчи часто содержит много соли, а острые специи могут негативно влиять на желудок. Если необходимо ограничивать натрий в питании или острые продукты вызывают дискомфорт, размер порции лучше подбирать с учетом индивидуальных особенностей.
