История национальной кухни Удмуртии насчитывает уже более 500 лет. И раньше, и сейчас она славилась выпечкой. Жукомильым, перепечи, табани и другие блюда завоевали сердца не только коренных удмуртов, но и остальных жителей республики и России. IZHLIFE делится проверенными рецептами от мастеров со стажем.
Жукомильым
В старину удмурты готовили жукомильым после жатвы ячменя, и блюдо считалось обрядовым. Фактически это фаршированные блины, но отличительной особенностью является именно начинка – каша с мясом.
Для начинки:
- филе гуся (400 г)
- перловая или ячневая крупа (80 г)
- репчатый лук (80 г)
- соль, перец (по вкусу)
Для теста:
- мука (160 г)
- молоко (320 мл)
- куриные яйца (2 шт.)
- сливочное масло (100 г)
Шаг 1: готовим начинку
Отварите гусятину до готовности в подсоленной воде. Пока мясо остывает, сварите в полученном бульоне перловую крупу. В это время пассируйте мелко нарезанный лук в масле до мягкости. Гусятину прокрутите через мясорубку, а потом соедините фарш с готовой кашей и луком. Добавьте специи по вкусу.
Шаг 2: выпекаем блины
Замесите классическое блинное тесто из молока, яиц и муки. Выпекайте блинчики на разогретой сковороде с обеих сторон до румяной корочки.
Шаг 3: фаршируем жукомильым
В центр блина кладется начинка, после заворачиваются края и скручивается рулет. При подаче сверху поливаются растопленным сливочным маслом.
Перепечи
Перепечи – одно из самых известных блюд в удмуртской кухне в виде корзинки с начинкой на любой вкус. Свое название они получили из-за того, что по традиции их выпекали перед русской печью. Коренные удмурты заполняют корзинки даже запеченной кровью животного.
Рецептом настоящих перепеч поделились участницы гастрономических фестивалей, которые регулярно проходят в Удмуртии. Елена и Анжелика – две сестры, они пекут корзинки с начинкой уже не один десяток лет.
Для теста:
- мука (400 г)
- маргарин (100 г)
- вода (200 мл)
- соль (0,5 ч.л.)
- сахар (1 ст. л.)
- яйца (2 шт.)
Для начинки:
- фарш (1 кг)
- яйца (10 шт.)
- молоко (1 л)
- лук, укроп, специи (по вкусу)
Шаг 1: замешиваем пресное тесто
Для этого необходимо просеять в миску муку, добавить соль на кончике ножа, а после тонкой струйкой влить теплую воду в емкость, чтобы получилось крутое тесто. Далее нужно переложить тесто на рабочую поверхность и вымешивать его до эластичного состояния. Затем завернуть в пленку и оставить на 15–20 мин.
Шаг 2: делаем заготовки для будущих перепеч
Для этого необходимо раскатать пласт теста, из него вырезать круглые заготовки диаметром 10 см. Чтобы заливка не вытекала, края защипываются, получается подобие корзинки.
Шаг 3: готовим заливку
Тщательно перемешать все составляющие и аккуратно разлить по заранее заготовленным формочкам. Начинка заливается не до краев, поскольку при запекании яичная смесь поднимается и расширяется.
Шаг 4: выпекаем
По традиции перепечи готовят в русской печи. На смазанную маргарином сковороду выкладываются корзиночки так, чтобы они не касались друг друга. К открытому огню ставится сковорода с блюдом. За ней нужно внимательно следить и проворачивать, чтобы перепечи не подгорели. Как только начинка поднимется, а тесто подрумянится – вынимаем из печи.
В современных домашних условиях можно воспользоваться духовкой.
Табани
Также Елена и Анжелика пекут табани – пышные лепешки. Размеры бывают разные: на всю форму сковороды либо небольшие.
Ингредиенты:
- мука (500 г)
- сахар (2 ст. л.)
- сухие дрожжи (10 г)
- растительное масло (2 ст. л.)
- вода (1 л)
- сливочное масло (50 г)
Шаг 1: замешиваем тесто
Соединяем все составляющие и тщательно перемешиваем до однородности. Тесто должно быть не гуще жидкой сметаны. После этого полученную смесь нужно поставить в теплое место для брожения.
Шаг 2: выпекаем табани
В сильно разогретую чугунную сковороду наливается тесто толщиной приблизительно 3–4 мм. Обжаривать необходимо с двух сторон до появления румяности. Если же хотите табани с припеком, то на сырое тесто посыпьте измельченную начинку, а после переверните лепешку.
Шаг 3: сервируем блюдо
Каждый табань при подаче смазывается сливочным маслом и разрезается на порционные части либо сворачивается в трубочку.
Если вам хочется добавить в табани вкуса, можно сделать припек из любых понравившихся вам продуктов: грибы и сыр, мясо и зелень. Табани могут быть как с зеленью, без начинки, так и с припеком сверху: грибы, сыр, мясо.
Калежные пирожки
К удмуртской выпечке также относятся калежные пирожки. Их рецептом поделилась жительница Игринского района Галина Николаевна. Она печет их на протяжении уже более 50 лет.
Ингредиенты:
- калега (прародитель брюквы, только слаще, 1 шт.)
- куриное яйцо (1 шт.)
- мука (1 кг)
- кефир (0,5 л)
- сливочное масло (200 г)
- соль (по вкусу)
Шаг 1: замешиваем тесто
В просеянную муку добавляется кефир, соль и одно куриное яйцо. Тщательно перемешать все ингредиенты и вымесить полученную массу. Оставить на 15 мин., а после разделить на небольшие одинаковые шарики.
Шаг 2: подготавливаем начинку
Измельченная в блендере калега Галину Николаевну не устраивает, поэтому она рубит ее старым проверенным способом – сечкой в деревянном корыте. После этого желательно немного припустить начинку, чтобы она стала мягче и в дальнейшем хорошо пропеклась.
Для более яркого вкуса можно добавить лук, черный молотый перец и сливочное масло.
Шаг 3: лепим пирожки
Полученные шарики из теста нужно немного раскатать и на середину полученной лепешки выложить примерно 1 ст. ложку начинки. Защипнуть края теста и сформировать пирожки.
Шаг 4: выпекаем
Лучше всего печь пирожки в настоящей русской печи, так они обретают особенный вкус, в отличие от пирожков из духовки.
