Когда речь заходит о плове, многие сразу вспоминают зиру, барбарис и чеснок. Этот набор действительно часто встречается в популярных рецептах, однако им аромат блюда не ограничивается. Еще одна пряность способна добавить рису и мясу теплый, насыщенный аромат с легкими цитрусовыми нотками. Речь идет о кориандре.
Для плова лучше использовать не готовый молотый порошок, а цельные семена. Внутри оболочки сохраняются эфирные масла, которые начинают активно выделяться при нагревании. Именно они отвечают за характерный пряный запах и вкус.
Кориандр используют и в вариантах узбекского плова, где его сочетают с зирой, перцем и другими приправами. При этом он не должен заглушать мясо, морковь и лук. Его задача – подчеркнуть общий вкус блюда.
Почему семена лучше порошка
У молотого кориандра аромат постепенно выветривается. Чем дольше открытая упаковка стоит на полке, тем меньше в ней остается летучих ароматических соединений. Поэтому порошок из давно открытого пакетика может практически не ощущаться в готовом блюде.
С цельными семенами ситуация другая. Оболочка защищает эфирные масла, а при нагревании они постепенно раскрываются.
Перед приготовлением зерна можно слегка растолочь в ступке или раздавить плоской стороной ножа. Перемалывать их в муку не требуется. Достаточно нарушить оболочку, чтобы пряность начала отдавать аромат.
На стандартный казан обычно достаточно примерно половины чайной ложки. Увеличивать количество только ради более сильного запаха не стоит: избыток кориандра способен перетянуть вкус на себя.
Когда добавлять кориандр
Одна из распространенных ошибок – отправлять все специи в казан уже после того, как рис практически приготовился. Кориандр лучше раскрывается в горячем жире, поэтому его добавляют на этапе приготовления основы – зирвака.
Сначала мясо обжаривают до румяной корочки, затем добавляют лук и морковь. Когда овощи становятся мягче, в казан отправляют слегка раздавленные семена кориандра вместе с зирой.
Пряности перемешивают с горячим жиром и оставляют примерно на пару минут. За это время эфирные масла начинают активно выделяться, а аромат распределяется по основе будущего плова.
После этого в казан добавляют воду и дают зирваку некоторое время потомиться. И только затем сверху выкладывают промытый рис. Зерна впитывают ароматную жидкость и постепенно насыщаются вкусом мяса, овощей и специй.
Как приготовить ароматный плов
Ингредиенты:
-
рис – 500 грамм
-
мясо – 500 грамм
-
морковь – 500 грамм
-
лук – 2 штуки
-
растительное масло или другой жир – по вкусу
-
зира – по вкусу
-
кориандр – около 1/2 чайной ложки
-
чеснок – 1–2 головки
-
соль – по вкусу
-
вода – по необходимости
-
барбарис – по желанию
Рецепт:
-
Основной этап мы рассказали выше, но тем не менее разберем процесс приготовления пошагово. Снача рис тщательно промойте, при необходимости замочите.
-
Мясо нарежьте кусочками и обжарьте в хорошо разогретом жире до румяной корочки.
-
Добавьте нарезанный лук, затем морковь и продолжайте обжаривать продукты.
-
Семена кориандра слегка раздавите и отправьте в казан вместе с зирой.
-
Перемешайте специи с горячим жиром и прогрейте около двух минут.
-
Влейте воду, посолите и дайте зирваку хорошо протомиться.
-
Выложите промытый рис поверх основы, не перемешивая его с мясом и овощами.
-
Добавьте чеснок и при желании барбарис.
-
Доведите рис до готовности, контролируя количество жидкости.
-
После приготовления дайте плову немного настояться и только затем аккуратно перемешайте.
Кориандр не сделает рис рассыпчатым сам по себе
Здесь есть важный нюанс. Кориандр отвечает прежде всего за аромат и вкус, а не за структуру готового риса. Чтобы зерна получились рассыпчатыми и не превратились в кашу, гораздо важнее соблюдать технологию приготовления.
Рис тщательно промывают, чтобы удалить часть поверхностного крахмала. В некоторых рецептах его дополнительно замачивают. После этого выкладывают поверх готового зирвака и доводят до готовности.
Постоянно перемешивать рис во время приготовления не стоит. Именно аккуратная технология, правильное количество жидкости и подготовка зерен помогают получить нужную структуру.
Барбарис добавлять не обязательно
Несмотря на популярность привычного сочетания зиры и барбариса, единого рецепта плова не существует. В разных регионах и семьях используют собственные варианты. В блюдо могут добавлять изюм, нут, чеснок, острый перец и другие продукты.
Поэтому в том числе кориандр не стоит считать единственной «правильной» приправой. Это дополнительный способ сделать домашний плов ароматнее и придать ему более глубокий вкус.
Сам узбекский плов основан на сочетании риса, мяса, овощей и специй, а способов его приготовления существует множество. К слову, в 2016 году культура приготовления и совместного употребления этого восточного блюда в Узбекистане была включена ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества, пишет gazeta45.com.
