Слабосоленая форель давно стала привычным блюдом на праздничном столе, но покупать готовую нарезку вовсе не обязательно. Дома рыбу можно быстро засолить самостоятельно: контролировать количество соли, выбрать любимые специи и получить именно ту степень посола, которая нравится всей семье. Есть два основных способа – сухой и мокрый, а также один оригинальный вариант по-тайски. Расскажем о них в нашем материале.
Как выбрать хорошую форель
Для домашнего посола лучше брать охлажденную рыбу весом примерно 1–2 кг. У качественной тушки прозрачные глаза, упругая мякоть и свежий запах. Чешуя должна блестеть, быть полупрозрачной и плотно прилегать к коже.
При покупке стейков обращайте внимание на цвет мяса: он должен быть естественным светло-розовым, а прожилки – белыми. Если они имеют тот же оттенок, что и мякоть, рыбу могли окрашивать.
У целой потрошеной тушки стоит обратить внимание на жабры – они должны быть яркими, розовыми или красными. Темные пятна на коже, пожелтевшая и рыхлая чешуя говорят о том, что от покупки лучше отказаться.
Замороженная форель тоже подойдет. Размораживать ее следует медленно, в холодильнике при температуре 0–4 градусов в течение 6–12 часов. Горячая вода и микроволновка испортят текстуру мяса.
Как подготовить рыбу
Очистите тушку от чешуи, выпотрошите, удалите жабры, голову и плавники. Особое внимание уделите темной пленке внутри брюшка – ее необходимо полностью убрать, иначе готовая рыба может горчить.
Если желчный пузырь случайно повредился, место нужно очень тщательно промыть холодной водой. После разделки тушку или филе промойте и хорошо обсушите бумажными полотенцами.
Для филе сделайте надрез за жаберной крышкой и отделите мясо от позвоночника острым гибким ножом. Затем удалите реберные и мелкие косточки. Кожу можно оставить: она помогает сохранить форму и частично защищает мякоть от пересола.
Способ № 1: сухая засолка
Классическая смесь готовится из соли и сахара в соотношении 2:1. Лучше использовать крупную каменную или морскую нейодированную соль. Мелкая соль может привести к слишком быстрому и неравномерному просаливанию.
Ингредиенты
-
Форель – 1 кг
-
Соль крупного помола – 2 столовые ложки
-
Сахарный песок – 1 столовая ложка
Приготовление
-
Смешайте соль с сахаром. Треть смеси распределите по дну контейнера. Положите филе кожей вниз, присыпьте его сверху и с боков. Второй кусок разместите сверху мякотью к мякоти и также покройте смесью.
-
Закройте емкость крышкой или пленкой. Оставьте рыбу на столе примерно на два часа, затем перенесите в холодильник. Через несколько часов куски переверните. Появление красноватого сока считается нормальным.
-
Через 24 часа рыбу можно промыть холодной водой и обсушить. При сухом способе слабосоленая форель будет готова примерно через 8–12 часов, через сутки получится универсальный посол, а через 36 часов вкус станет более насыщенным. Держать рыбу в соли более 48 часов не рекомендуется.
Способ № 2: засолка в рассоле
Мокрый метод позволяет получить сочную и равномерно просоленную форель.
Ингредиенты для рассола
-
Вода – 1 литр
-
Соль – 4–5 столовых ложки без горки
-
Сахар – 1–2 столовых ложки
-
Специи – по вкусу
Рецепт
-
В кипящую воду добавьте соль, сахар и выбранные специи. Проварите несколько минут, затем полностью остудите рассол и уберите его в холодильник.
-
Филе обсушите, положите кожей вверх в подходящую емкость и залейте холодным рассолом. Рыба должна быть полностью покрыта жидкостью. Накройте и установите небольшой гнет.
-
Выдерживайте форель от 12 до 36 часов. После этого достаньте филе, обсушите и оставьте на пару часов в холодильнике. Затем рыбу можно нарезать.
Какие специи подойдут
Форель хорошо сочетается с черным, белым и розовым перцем, лавровым листом, чесноком, кориандром, горчичными семенами, укропом, цитрусовой цедрой, фенхелем, тархуном, тимьяном и базиликом.
Не стоит использовать все сразу – достаточно выбрать 3–5 добавок.
Как подать слабосоленую рыбу
Для красивой подачи филе нарезают тонкими слайсами длинным острым ножом. Нож можно перед каждым движением окунать в горячую воду и вытирать насухо. Толщина ломтиков должна составлять примерно 2–4 мм.
К форели подают лимон, укроп или петрушку, красный лук, сливочное масло и мягкий творожный сыр.
На праздничном столе рыбу можно выложить в тарталетки с огурцом, оливками и розмарином.
Способ № 3: готовим тайлакс
Любителям необычного вкуса подойдет тайлакс — пряная версия слабосоленой форели в тайском стиле.
Ингредиенты
-
Тушка форели – около 2 кг
-
Листья кафрского лайма – 100 грамм
-
Свежий корень имбиря – 6–7 см
-
Паста том ям – 2 столовых ложки
-
Коричневый сахар
-
Морская нейодированная соль среднего помола
Рецепт
-
Очистите рыбу, удалите голову, хвост и плавники. Снимите два филе на коже и удалите косточки.
-
Взвесьте филе: на каждые 500 граммов потребуется 1,5 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара. Смешайте их и смажьте оба филе пастой том ям.
-
Мелко нарежьте очищенный имбирь. У листьев лайма удалите центральные жилки и также измельчите их.
-
В контейнер насыпьте четверть смеси соли и сахара, добавьте четверть имбиря и лайма. Положите первое филе кожей вниз.
-
Сверху распределите половину оставшихся добавок, накройте вторым филе кожей вверх и посыпьте остатками смеси.
-
Поставьте сверху доску и небольшой груз. Закройте контейнер и оставьте при комнатной температуре на шесть часов, затем уберите в холодильник минимум на 24 часа. Перед подачей нарежьте тонкими ломтиками.
Как хранить соленую форель
После засолки рыбу необходимо обсушить. Нарезанное филе лучше завернуть в пергамент и убрать в контейнер. В открытом виде или обычном полиэтиленовом пакете форель быстро заветривается и впитывает посторонние запахи.
Нарезанная рыба хранится в холодильнике 5–7 дней, целое филе – до 10 дней. В вакуумной упаковке срок сохранения свежести увеличивается.
Если появился липкий налет, серый или желтоватый цвет, прогорклый либо аммиачный запах, продукт есть нельзя.
Можно ли заморозить готовую рыбу
Соленую форель разрешается также заморозить. Лучше сделать это сразу после засолки. Идеальный вариант – вакуумная упаковка. Если вакууматора нет, филе плотно заворачивают в фольгу или пищевую пленку и помещают в зип-пакет.
В морозильной камере такую рыбу можно хранить до трех месяцев. Размораживать ее после этого следует постепенно.
Что делать, если форель пересолена
Если рыба получилась слишком соленой, ее можно ненадолго вымочить в холодной воде или молоке. Жидкость следует периодически менять, а общее время вымачивания не должно превышать 60 минут.
При небольшом пересоле помогает другой прием: рыбу можно смазать растительным маслом и оставить на пару часов в холодильнике.
Кожу при засолке можно не снимать. Она помогает сохранить форму и защищает мякоть от слишком быстрого проникновения соли. Без кожи рыба просаливается быстрее и равномернее.
Принцип засолки форели похож на приготовление любой другой красной рыбы, однако из-за жирности форель способна просаливаться быстрее, поэтому особенно важно следить за временем.
