Наверное, впервые об употреблении насекомых в пищу западный мир серьезно заговорил в начале XXI века. В 2013 году на конференции в ООН прозвучал доклад, посвященный съедобным насекомым и связанным с ними продовольственным перспективам. Согласно этому докладу, жуки, личинки и кузнечики уже давно входят в рацион по меньшей мере 2 млрд человек – в качестве элемента национальной кухни. И нераскрытый потенциал членистоногих как источника пищи для людей и корма для животных на самом деле огромен.
Но готовы ли ижевчане уже сейчас есть летающих, прыгающих и ползающих? Об этом узнал IZHLIFE. И не только узнал, но и попробовал.
Традиции и тренды
Да, для русского человека предложение попробовать сверчка в первый момент может прозвучать дико. Этого просто никогда не было в нашей культуре. Вероятно, дело в том, что насекомые в наших широтах не слишком большие, да и активны не круглый год. Другое дело – тропики. Там климат позволяет жукам и прямокрылым достигать весьма внушительных размеров. Да и доступен такой источник пищи почти всегда. Неудивительно, что многие племена издревле добавляли личинок и взрослых насекомых к своему рациону.
Но традиции имеют свойство меняться, особенно в последние десятилетия, когда расстояния перестают быть препятствием, а культурные границы размываются. Русский человек уже спокойно покупает в магазине фрукты с другого конца света, с аппетитом ест осьминогов, улиток, устриц и креветок, а во время путешествий готов ради погружения в местный колорит попробовать даже летучую мышь. Насекомых мы тоже можем употребить для интереса – где-то там, где такая пища считается нормой. Но сделать какой-нибудь салат или паштет со сверчками дома, пожалуй, решится не каждый.
Можно сколько угодно приводить в пример ракообразных, которые «почти то же самое» и которыми в России уже никого не удивить – с насекомыми все иначе. Они всегда были тем, что противно шуршит за печкой, поедает крошки и досаждает в летний полдень. Кроме того, у многих людей все насекомые ассоциируются с мухами и тараканами, читайте: с антисанитарией и болезнями – какой уж тут аппетит.
Тем не менее некоторые из нас уже морально готовы включить насекомых в список продуктов питания. Человек, как говорится, ко всему привыкает. Экзотика это или нет?
Где берут съедобных насекомых
Когда у редакции IZHLIFE возникла мысль продегустировать блюда из насекомых, первая сложность, с которой мы столкнулись, состояла в том, чтобы достать сами «деликатесы». Это оказалось не так легко. В магазинах Ижевска такого добра, понятное дело, отродясь не бывало. На популярных маркетплейсах мы тоже ничего подобного не нашли. Сушеные снеки из личинок и сверчков обнаружились лишь в нескольких специализированных магазинах, которые возят товары из Азии, но цена отпугнула – до 3 тыс. рублей за небольшой пакетик. Кроме того, мы не могли быть уверены в качестве этого продукта, так как российским санитарным нормам азиатские производители вряд ли подчиняются.
Да, мы действительно все это пожарили
Одним словом, мы решили не рисковать и приготовили насекомых самостоятельно. Купить сверчков и саранчу на самом деле в Ижевске можно, только не в продуктовых отделах, а у организаций, которые специализируются на живых кормах для террариумных животных. Неоднозначно, да. Но тут по крайней мере есть уверенность, что насекомые не отловлены где попало (как вполне может оказаться в случае с азиатскими), а разводные. Цены, конечно, тоже получаются не слишком низкие, например, 200 граммов замороженного и очищенного бананового сверчка обошлись нам в 1200 рублей, а десяток особей саранчи (которые, к тому же, ехали к нам из Москвы) – в 300 рублей.
Отметим, что главная тонкость в приготовлении насекомых – это именно их очистка. Перед приготовлением они должны поголодать хотя бы сутки, чтобы их желудочно-кишечный тракт опустел. Дело в том, что в силу маленьких размеров выпотрошить насекомых невозможно.
С приготовлением мы сильно изощряться не стали: разморозили, помыли, просушили бумажным полотенцем и зажарили во фритюре с солью и паприкой (это буквально пара минут). В дегустации участвовали наши журналисты, коллеги из «Коммерсантъ-Удмуртия» и радио «Адам», а также наш системный администратор. Как прошла дегустация – подробно описывать не будем, а предлагаем посмотреть видео. Просто потому что это лучше видеть.
Пробуем жареных сверчков и саранчу
Но если кратко, то большинство участников нашли жареных насекомых приемлемыми, а вкус сравнили с корочками от яичницы. Больше смущал непривычный внешний вид блюда. Кое-кто так и не смог себя перебороть и взять нечто шестилапое в рот. Два человека (они на видео не попали) решились попробовать только саранчу без головы, крыльев и лапок – чтобы внешне даже не напоминало насекомое. Кстати, вкус они как раз таки оценили.
А вот что думают по поводу съедобных насекомых читатели IZHLIFE. 55% ижевчан, принявших участие в нашем опросе*, ответили категорично: насекомых они не станут пробовать ни за что и никогда. Чуть больше 30% хотели бы попробовать диковинку, хотя половина из них все же побаивается таких экспериментов. И лишь 6,5% респондентов признались, что пробовали насекомых и им либо понравилось, либо оказалось «нормально». Что интересно, людей, заявивших, что насекомые неприятны на вкус, среди участников опроса не оказалось. И, что еще интереснее, женщины, по нашим результатам, оказались более открыты к подобным гастрономическим экспериментам, чем мужчины.
Хитиновые дискуссии
Теперь немного о питательной ценности. Фраза «насекомые – это чистый белок» стала чуть ли не крылатой. Между тем она в корне неверна. Да, белка в насекомых много, больше чем в говядине и курятине, но также много и хитина, который относится к полисахаридам. Из хитина состоят покровы насекомых, и это не просто «кожица», это массивный экзоскелет. Долгое время считалось, что человек вообще не способен переваривать хитин, так как не имеет соответствующего фермента. А потому к поеданию насекомых относились весьма скептически. Но все оказалось немного не так.
Во-первых, что такое хитин? Это природный полимер, то есть вещество, которое образовано повторяющимися одинаковыми молекулами. Такие вещества очень устойчивы с химической точки зрения. Потому-то для их расщепления и нужны особые ферменты. Мономером, то есть структурной единицей хитина является N-Ацетилглюкозамин, и если вам кажется, что вы уже встречали это название, то вам не кажется: ацетилглюкозамин входит в состав БАДов для суставов. Это известный хондропротектор, который прекрасно усваивается организмом, если не полимеризован. А еще в аптеках можно встретить другие вещество – хитозан, который является производным хитина. Его используют для нормализации обмена веществ.
При этом сам по себе хитин, попадая в организм человека, выводится в неизменном виде. Может ли он быть вредным? Учитывая все вышесказанное, вряд ли. Есть даже мнение, что хитин может стимулировать моторику кишечника подобно клетчатке, которая также является полисахаридом, только растительного происхождения. Клетчатку, напомним, мы тоже переваривать не можем, хотя она необходима нашей микрофлоре.
При этом не так давно группа американских ученых обнаружила, что в генотипе многих приматов, включая человека, есть хотя бы одна «рабочая» копия гена, который отвечает за выработку того самого фермента, расщепляющего хитин. У долгопята, чей рацион состоит практически из одних насекомых, таких копий целых пять. У самых дальних предков человека, которые, вероятно, во многом напоминали этого зверька, эти гены тоже имелись и работали. В теории, могут они «включиться» и у нас. Масштабных исследований в этой области еще никто не проводил, поэтому неизвестно, вырабатывается ли нужный фермент у африканских и азиатских народов, которые ели насекомых всегда. Как неизвестно и то, насколько эффективным будет переход на рацион с высоким содержанием насекомых для западного человека. Но ферменты разных этносов действительно могут отличаться. Классический пример – алкогольдегидрогеназа, позволяющая расщеплять этиловый спирт. У северных народов ее меньше, чем у южных, поэтому они быстрее пьянеют от алкоголя.
Таким образом, может ли у россиян развиваться непереносимость насекомых, пока неясно. Впрочем, хитин входит не только в состав покровов членистоноих, но и в состав грибов, пусть в меньшем количестве. Грибы-то мы перевариваем без особых проблем, верно?
Могут ли блюда из насекомых таить опасность
В основном ученые сходятся во мнении, что насекомые при употреблении их в пищу не могут являться источником заражения – у них свои инфекции, которыми человек не болеет. Тем не менее они все-таки могут оказаться переносчиками кишечной палочки или некоторых гельминтов. Именно поэтому есть диких насекомых не рекомендуется – абсолютно безопасными можно считать лишь те экземпляры, которые поколение за поколением росли в инсектарии. Кроме того, нельзя пренебрегать термической обработкой.
Есть еще немаловажный момент. Человеку, который никогда не ел насекомых, но резко на них накинулся, распробовав новое лакомство, может стать нехорошо – как от любой другой новой пищи. Поэтому съедать сразу много не стоит. Если уж вы решили экспериментировать с энтомофагией (питание насекомыми. – Прим. ред.), приучайте себя постепенно.
Также на насекомых в некоторых случаях может развиться аллергическая реакция – опять же, как и на любой другой продукт. Тут не угадаешь. Но понаблюдать за собой после нестандартного угощения все-таки не повредит.
Туманные перспективы
Насекомые все больше рассматриваются в качестве сельскохозяйственной живности – это факт. Так, по данным ООН, чтобы произвести 1 кг говядины, требуется порядка 8 кг кормов. А производство 1 кг «сверчатины» требует всего 2 кг корма. Да и полезного в таком «мясе» много: железо, кальций, омега-3, витамины группы В. Как будто бы выгодно со всех сторон. И все же есть несколько «но».
Экономичность разведения насекомых нередко обосновывают тем, что эти животные относятся к холоднокровным, то есть им, в отличие от млекопитающих, не требуется больших энергетических затрат на поддержание температуры тела. Следовательно, и едят насекомые меньше. Проблема в том, что все энергозатраты за них несет фермер. Да, именно, чтобы сверчки, экзотические жуки и саранча жили, росли и размножались, например, в средних широтах, их нужно обогревать. Причем гораздо сильнее, чем кур и коров.
Очень многое зависит и от питания самих насекомых. Например, пресловутый «полезный состав» у прямокрылых (к ним относятся саранча и сверчки) сформируется лишь в том случае, если насекомые будут в изобилии получают свежие фрукты и овощи, а также качественные кормовые добавки. Саранча еще очень любит свежую зелень, например, пророщенные злаки. А если с кормами что-то не так или насекомым слишком тесно, начинается активный каннибализм, то есть «продукт» начинает поедать сам себя.
Вопрос с площадями также неоднозначен. С одной стороны, сверчок куда меньше коровы. С другой стороны, корова – это плотно «упакованные» 500 кг живого веса. 500 кг более-менее равномерно распределенных насекомых могут занимать даже большую площадь, чем одна корова, тем более что их не выпустишь погулять. Проблему, конечно, решают стеллажи, но есть у насекомых еще одна особенность: для имаго (взрослых особей) и личинок зачастую требуются разные условия.
Одним словом, назвать промышленное разведение насекомых слишком дешевым и компактным нельзя. Впрочем, если все делать с умом, экономическая целесообразность, вероятно, все же будет присутствовать. Но опыт еще не столь велик. До недавнего времени насекомых разводили только на корм для домашних рептилий и птиц, а это не настолько большие объемы, как те, которые потребуются для пищевой промышленности.
На Западе сейчас работает уже довольно много ферм по разведению съедобных насекомых. В России подобные стартапы тоже начали появляться, но пока они единичны. Так, ферма по выращиванию пищевых сверчков не так давно открылась в Ставропольском крае. Предприятие изготавливает из насекомых муку. Говорят, выпечка с добавлением такой муки не особенно отличается от привычной, зато полезнее для здоровья. Другая компания – из Новосибирска – планирует запустить серийное производство сверчковой муки и продавать ее за рубеж уже в 2025 году.
Пытались начать производство муки из насекомых и в Удмуртии. Только не из сверчков, а из личинок мухи под названием черная львинка (черный солдат, муха-солдат). Кстати, тоже давно известный террариумистам кормовой объект – опарыши этой мухи содержат много кальция. Как сообщается на сайте годнауки.рф, этот эксперимент затеяли фермеры из Якшур-Бодьинского района. Сначала они не получили финансирования, но весной 2024 года Минсельхоз Удмуртии сообщил, что завод все-таки строят, только не в нашем регионе, а в Центральном ФО. Там будут выпускать протеиновую муку и липидный концентрат из личинок мухи-солдата. Пока что планируется использовать их для изготовления кормов для рыбоводства, так как Правительство РФ официально внесло черную львинку в раздел кормовых культур. При этом о полной «легализации» съедобных насекомых для человека в нашей стране говорить, по всей видимости, еще рано.
*Опрос проводился в группе IZHLIFE | Новости Ижевска | Ижлайф ВК 13 ноября, в нем приняли участие 108 человек.
