Проезжая село Ягул в Завьяловском районе Удмуртии, вы можете увидеть довольно нетипичное для этой местности строение – пивоварню «Пан Палыч». Ее главный пивовар – Сергей Палыч. После того, как IZHLIFE узнал все о тонкостях самогоноварения, мы решили снизить градус, а потому сменили ракурс и посетили столь необычное здание сельской пивоварни. Встретили нас гостеприимно – поговорили с Сергеем Климовских о культуре потребления, как домашнее хобби переросло в бизнес и, конечно, о пиве.
О том, как боксер вдохновил варить пиво
– Как начался ваш путь в пивоварении?
– Я вырос из домашних пивоваров. Эту интересную тему я увидел по телевизору от известного нашего боксера Кости Цзю, когда он жил с отцом в Австралии. Они занимались пивоварением у себя в домике. Меня так это заинтересовало, что я начал искать оборудование у нас в городе. Естественно, я его не нашел, за пределами Ижевска тоже не встретилось ничего подобного.
Только через год или пару лет появился специализированный магазин. Он был сделан с упором на пивоварение, виноделие и самогоноварение. Там продавалось как сырье для изготовления, так и оборудование. В нем я и приобрел свой первый комплект для сбраживания пива. Там был такой нюанс, что был уже готовый солодовый экстракт, и его нужно было только сбродить.
Со временем мне захотелось самому сварить пиво по полному циклу. То есть взять настоящее сырье, задробить его, сварить и потом получить настоящее пиво. У меня есть летний домик на даче, я приобрел все нужное оборудование и сделал в нем что-то типа мини-пивоварни. То есть я организовал цех брожения, цех обработки оборудования и цех пивоварения. Выход готового напитка был – 25 литров. Этого, естественно, надолго не хватало, начал угощать друзей. Не хватало ни им, ни мне.
Поэтому помимо основного бизнеса (основной бизнес у меня медицинский. Я там лечу медикаментозно, а здесь душевно), когда появились свободные деньги, пришла идея: «А почему бы не расширить производство из домашнего пивоварения в какие-то более-менее крупные масштабы?»
Была собрана информация от поставщиков оборудования. Рассматривали мы как импортное, так и российское оборудование. Но бюджет был ограничен, и мы остановились все-таки на российском производителе. Участок под это дело был приобретен, здание построено и потихоньку года за два мы реализовали этот проект, начав с пустого участка.
О том, как вести бизнес в Удмуртии
– Почему вы выбрали Ижевск в качестве основной дислокации вашей сети?
– С таким вопросом мы столкнулись первоначально, когда начали реализовывать свой продукт. Мы производим нефильтрованное и непастеризованное пиво, в составе которого есть живые организмы – остаточные дрожжи. Они придают полноту вкуса и делают напиток особенным. Чтобы эти дрожжи не начали работать в готовом пиве и портить вкус и качество, его необходимо всегда хранить при низкой температуре до 8 градусов и в темном месте. Когда мы запустили оптовые поставки, то столкнулись с проблемой, что во многих точках продаж просто не соблюдают температурный режим. Они получают продукт, ставят его в темное место с комнатной температурой и через пивоохладитель продают его как холодное свежее пиво.
В таких условиях за пару суток дрожжи просыпаются, незапланированно сбраживают пиво и меняют его вкус. В результате потребитель получает некачественный продукт, и весь негатив идет не к точке продаж, а к нам как к производителю. Поэтому было принято решение развивать собственные фирменные точки продаж, в которых будем полностью соблюдать правильные условия хранения и реализации. Мы не отказались от оптовых поставок, но теперь более тщательно подходим к выбору клиентов.
Почему именно Ижевск? Потому что первая задача, которую мы решали – это дать продукт потребителю напрямую с пивоварни. Если смотреть на регионы за пределами Удмуртии, то тут надо решать вопросы правильной логистики и отгрузок пива рефрижераторами, что приводит к росту конечной стоимости продукта, и не каждый регион сможет реализовать его уже с учетом наценки.
О миссии, философии и цели пивоварения
– Вы решили заняться пивоварением, будучи вот таким же человеком, который любит пиво за его вкус, за сам процесс?
– Вообще я не пью крепкие спиртные напитки. В свое время, когда я их пробовал, большого удовольствия от них не получал. В связи с тем, что был всегда маленький и худенький, мне много не надо было. Друзья у меня были все здоровые. Виски – это единственный спиртной напиток, который мне нравится употреблять в ограниченных количествах для того, чтобы достичь вот этих определенных моментов. Если это глубокая пасмурная осень, то можно потянуть бокальчик у камина.
А пиво осенней порой мне нравится за то, что есть сорта более плотные, более темные, более согревающие. Есть новые интересные трендовые сорта, тоже сейчас такие достаточно актуальные. С сухим охмелением, когда на первый план при употреблении выходит именно вкус и ароматика свежего хмеля.
– У вас достаточно большое количество сортов. Какой ваш любимый и чем сорта отличаются друг от друга?
– Мы начинали с четырех сортов, а сегодня их уже десять. Они все создавались при разных ситуациях. Например, хочу поделиться воспоминаниями из детства. Для меня пиво – это когда в советские времена отец приносил трехлитровую банку и там стояла пенная шапка. Он мне давал возможность ее слизнуть и для меня это был настолько горький и неприятный напиток, что остались самые яркие впечатления. Поэтому я создавал свой любимый сорт, исходя из тех воспоминаний и впечатлений. И это сорт немецкий Pilsner – классическое светлое пиво с горечью в послевкусии.
Еще, что тоже послужило так называемым триггером, это поездка в Европу. Все, что мы там пробовали, это было просто божественно. Тогда мы поняли, что у нас в России пиво сильно уступает по вкусу импортному. И это тоже послужило определенным триггером для того, чтобы начать уже что-то создавать здесь. После этой поездки мы создали два классических сорта. Это чешский Pilsner и пшеничный Weizen в немецком стиле.
– А как отличить хорошее пиво от плохого? Есть ли знатоки, которые отличают сорта на вкус?
– Есть знатоки, которые отличают дефекты пива. То есть когда продукт заражен или нарушена технология процесса, начинают вылезать дефекты – отклонения по аромату и вкусу. И специалисты их очень хорошо чувствуют и понимают, что и где было накосячено во время производства.
Так, чтобы определить хорошее или нехорошее пиво, есть определенные рамки, которым должен соответствовать этот сорт. И знатоки в первую очередь будут оценивать этот продукт по этим стандартам.
Если мы берем фильтрованный или пастеризованный продукт, я это могу отличить сразу же. Потому что там живой микрофлоры уже нет и нет так называемого тела пива. То есть это уже для меня пивная водичка.
Хорошее пиво или нехорошее пиво иногда показывает утреннее состояние.
Заглядываем внутрь пивного напитка
– А какой ваш любимый сорт?
– Немецкий Pilsner. Но он с такой ярко выраженной горчинкой, которая остается потом на горле. Но кто не любит горькое пиво, оно ему не подойдет.
– Какая культура потребления пива в Удмуртии, на ваш взгляд?
В Удмуртии, как и в целом в стране, по нашему мнению, культура потребления находится на очень раннем этапе. На основании статистики мы делаем выводы, что большая часть людей пьет самое стандартное пиво – светлое, легкое и питкое.
Также мы обратили внимание, что много любителей насыщенного газами пива.
Вообще, по нашему мнению, пиво должно слегка пощипывать небо и губы. Зачастую у нас народ, если попьет такое пиво, он скажет: «У вас какая-то водичка негазированная». Не у всех есть понимание, что это допустимо, что так тоже может быть.
Еще, как показала практика, не все любят горькое пиво. Хотя сейчас эта категория постепенно начинает набирать обороты.
Наша цель – развивать пивную культуру и знакомить людей с новыми интересными сортами.
– Вы были в Чехии, там какая культура потребления у людей?
– А у них же это в культуре. Если у нас, к примеру, поехали пить пиво после работы, то у них оно в течение дня, как чай, по большому счету. И да, там точно так же – есть те, кто культурно сидит, попивает и культурно расходится, и есть не очень культурные потребители.
С чего начинается пиво?
Ключевой ингредиент в производстве – это светлый солод, то есть пророщенные ядра ячменя, основа всех сортов пива. Чтобы пиву придать вкус и какие-то дополнительные характеристики, эти солода начинают обжаривать, как семечки в духовке. Это уже готовое сырье для варки. Солод бывает разный, например, ячменный, пшеничный, ржаной и другие.
Вот до такого состояния обжаривается солод. Этот солод используется уже в темных сортах. Он имеет жженые ноты во вкусе и используется в темных сортах пива, придавая ему как раз таки цвет насыщенный, темный.
Перед варкой солод дробится, и затем это все попадает в варочный котел. Начинается этап затирания. Смесь дробины с водой называют «затор». Дробленый солод здесь отваривается и настаивается при разных температурах. Наша задача – из этого дробленого солода извлечь простейшие сахара, которые в дальнейшем послужат пищей для дрожжей.
После затирания сусло перекачивается в фильтрационный чан и происходит этап фильтрации сусла, при котором использованный дробленый солод отделяется от жидкости.
Из фильтр-чана пивное сусло перекачивается обратно в варочный котел, начинается этап кипячения и добавления хмеля – компонента который придаст ароматику и горечь готовому продукту, а также будет выступать в роли естественного консерванта.
Прежде чем запустить колонию дрожжей, необходимо предварительно создать комфортную температуру сусла – от 10 до 25 градусов в зависимости от типа дрожжей.
Сусло после варки выходит с температурой, близкой к 100 градусам. Поэтому есть такой аппарат, как теплообменник, он охлаждает это сусло в моменте со 100 градусов до необходимой нам температуры. До 11 градусов, к примеру.
После охлаждения сусло перекачивается в емкости для брожения – цилиндроконические танки. Во время перекачки сусла в танк также задаются живые колонии дрожжей. Существует две разновидности дрожжей – элевые и лагерные.
После задачи дрожжей в танк начинается этап активного брожения. Если комфортная среда для дрожжей соблюдена, то они начинают работать практически сразу же. Поедая простейшие сахара, дрожжи вырабатывают углекислоту и спирт. Этот процесс занимает от 3 до 7 дней. Пиво начинает становиться алкогольным и газированным.
После этого, спустя определенный промежуток времени, пивовар снимает пробы и замеряет плотность пива. То есть после варки, например, лагера, начальная плотность сусла составляет около 11%. Этот показатель отражает в процентном отношении содержание простейших сахаров в жидкости. Потом, когда дрожжи начинают работать и поедать сахара, вырабатывая спирт, показатель плотности, в зависимости от рецепта, постепенно падает примерно до 3%.
Чтобы в дальнейшем остановить брожение, мы перекрываем все краны для сохранения давления и параллельно понижаем температуру внутри танка до 3 градусов. При высоком давлении и низкой температуре дрожжи перестают работать и падают на дно танка, именно поэтому емкость расположена внизу конического типа – чтобы собрать все дрожжи.
Далее пивовар производит сброс колонии дрожжей. На этом этапе мы теряем от 50 до 100 литров жидкости.
Следующий самый длинный процесс после брожения – это настой. В зависимости от сорта, пиво будет настаиваться внутри танка еще около 21-28 дней при сохранении давления и низкой температуры.
В процессе настоя пивовар не менее трех раз произведет сброс остаточных дрожжей с интервалом от 5 до 7 дней. На выходе мы получаем практически прозрачное пиво. Вообще, нефильтрованное пиво по своим характеристикам мутное. Тут все-таки профессионализм пивовара заключается в том, чтобы в пиве остался и алкоголь, и тело. Тело – то, что отделяет пиво от пивной водички. Примерно так же это можно сделать и на дому.
Вот это первоначальный вариант брожения. То, что Сергей Климовских увидел у Кости Цзю – пластиковые баки, в которых сбраживалось пивное сусло. А потом, когда он пришел на полный процесс с дроблением солода и всего остального, то приобрел этот аппарат.
Как говорит Сергей: «Чтобы сварить пиво, нам нужно всего четыре ингредиента: солод, хмель, вода и дрожжи. Здесь можно провести вот какую аналогию: в нотной грамоте существует всего 7 нот, но музыка у всех получается разная, вот и с пивом так же: различное сочетание четырех компонентов дают на выходе разный по характеристикам продукт. Это светлые и темные сорта, горькие и сладкие, крепкие и легкие».
