Отдельной должности дегустатора нет. Готовую продукцию первыми пробуют главный технолог, начальник производства, руководитель коммерческого отдела и т.д. На дегустацию уходит от 30 минут до двух часов в день. Кроме этого, у технологов много другой работы: разработка новой продукции, контроль всего производства и т.д.
Наша героиня – Ирина Таранец, главный технолог «Сарапульского ликерово-водочного завода». Она 8 лет каждый день вместе с коллегами дегустирует водку.
|
Ирина Таранец
главный технолог «Сарапульского ликерово-водочного завода»
| |
 |
 У нас есть рабочая группа из руководителей подразделений. Каждый из нас обучался дегустации на курсах в Москве – во Всероссийском научно-исследовательском институте пищевой биотехнологии.
|
Учат всем правилам: из каких бокалов дегустировать, какая температура воздуха должна быть в помещении, чем закусывать.
– Большое значение имеет опыт, – говорит Ирина Анатольевна. – Только когда уже много лет работаешь с алкоголем, начинаешь отличать одну водку от другой по вкусовым оттенкам. Например, у дорогой водки меньше горечи, жгучести, она более мягкая и пьется как вода. У дешевой все наоборот.
Пиво и водку дегустируют каждый день, перед розливом по бутылкам.
– Раз в неделю оцениваем качество готовых напитков уже из бутылок перед развозом по магазинам, – объясняет главный технолог ЛВЗ.
В «Гамбринусе» такой «день качества» проходит раз в месяц. Пробуют напитки несколько экспертов: главный технолог, начальник производства и даже директор завода.
|
Лариса Стецура
главный технолог «Гамбринуса»
| |
 |
У меня стаж работы с алкоголем – 20 лет. Могу, не пробуя, определить сорт пива.
|
Перед дегустацией пиво охлаждают до 12 градусов. Именно при этой температуре можно идеально оценить его вкус и запах.
– Комиссия пробует по 5-7 сортов, выпивая четверть бокала, – продолжает Лариса Витальевна. – Пьянеем ли мы? Конечно, это же алкоголь! Но это не повод закончить рабочий день раньше. Однако коллеги в этот день машины оставляют дома.
Каждому образцу водки и пива дегустаторы ставят оценку.
– Например, прозрачность, цвет пива мы оцениваем от 1 до 3 баллов, аромат – от 2 до 4 баллов, полноту вкуса, хмелевую горечь и пенообразование – от 3 до 5 баллов, – объясняет технолог.
На ликеро-водочном заводе дегустатор водку пробует, но не пьет.
– Многие думают, что мы тут стаканами употребляем, – с улыбкой рассказывает Ирина Таранец. – Но чтобы распробовать вкус, хватает небольшого глотка. Сначала ополаскиваем рот водой. Затем напиток берем на кончик языка и слегка «катаем» его во рту до горла и выплевываем. Не глотаем. Тогда алкоголь не всасывается, мы не пьянеем.
Дегустация – это целая наука! Все нужно делать по правилам ГОСТа. Дегустацию назначают обычно на 10-11 часов утра: именно в это время наши рецепторы лучше всего различают вкусы.
– Кушать можно не позднее, чем за час до дегустации. Нельзя курить, пить кофе и чай, употреблять острое, – рассказывают технологи. – В сам день дегустации нельзя пользоваться духами, чтобы не перебивать запах.
После каждого напитка нужно закусить, чтобы вкусы разных напитков не смешались.
Дегустаторы перекусывают белым хлебом со сливочным маслом, сыром, овощами, вареной колбасой или выпивают стакан негазированной воды, Именно эти продукты не перебивают вкус.
Рабочий день технолога-дегустатора – с 8.00 до 17.00. Задерживаются летом – в это время пик покупок алкоголя. Особые требования – к внешнему виду.
– В зале, где идет розлив продукции, нельзя появляться с открытыми карманами, накрашенными ногтями и… накладными ресницами, – объясняют в ЛВЗ. – Недопустимо, чтобы какие-то посторонние вещи попали в сам напиток.
Зарплата технолога зависит от продажи продукции, которую выпускает завод. В среднем – 30-40 тысяч рублей.
– Когда на работе празднуем дни рождения, приносим сок и им чокаемся, – говорит Лариса Стецура. – Пить на рабочем месте нельзя. Все наши корпоративы проходят за пределами завода.
При приеме на работу все подписываются под запретом употребления алкоголя на заводе. Ни разу не было случая, чтобы кто-то из дегустаторов спился.