Кулинария в супермаркете – это ловушка для уставшего мозга. Запах жареной курицы, румяные пирожки, витрина с салатами… Это кажется спасением, но на деле – это зона повышенного риска. Мы не говорим о «вредно-полезно» в духе ЗОЖ. Мы говорим о вкусе, текстуре и деньгах на ветер.
Вот список из 7 позиций, которые опытные повара (и даже технологи) обходят за версту. И вот почему.
№1. Горячие «гриль-овощи» в масляной луже
Есть вероятность, что их не жарят, а тушат в смеси старого фритюрного масла и воды. Чтобы овощи не развалились, их собирают слегка недозрелыми и обрабатывают ферментами, сохраняющими хруст. В итоге вы получаете кабачки с резиновой шкуркой и привкус вчерашней котлеты.
Что делать? Купите замороженную смесь «мексиканскую» или «прованс» в пакете. Бросьте на сухую сковороду без масла – вода выпарится, и они запекутся сами. Солите в самом конце. Вкус будет в 10 раз ярче, а цена – в два раза ниже.
№2. Картофельное пюре «с комочками сливок»
Это самое коварное блюдо. В профессиональной кулинарии иногда пюре делают из сухого картофельного хлопьевидного порошка (картофельные хлопья). Чтобы скрыть мучнистость, туда льют растительные сливки с загустителями и тонну усилителя вкуса – глутамата.
Такое пюре через 20 минут после покупки становится серым и выделяет воду. Это не картошка, это гидроколлоидный гель.
Совет: купите обычную картошку в отделе, бросьте ее в микроволновку на 8 минут (проколов вилкой), разомните вилкой с кусочком сливочного масла и ложкой сметаны. Займет 10 минут, а по текстуре – это небо и земля.
№3. Салаты «Цезарь» и «Оливье» в вакуумных лотках
Главная проблема: не майонез, даже не колбаса. Проблема в листьях салата и огурцах. Их нарезают за 6-8 часов до продажи и могут обрабатывать антиокислителем (пиросульфит натрия), чтобы они не почернели. В результате лист салата становится скользким и теряет хруст – он не ломается, а гнется.
Возьмите такой салат, положите в тарелку и полейте лимоном. Если пошла белая пена, скорее всего, вы едите химию, а не еду.
Выход: покупайте салаты без заправки в тех же супермаркетах, но упакованные в газовой среде (в твердых контейнерах). Майонез купите отдельно, самый простой, и смешайте дома за минуту.
№4. Рыба горячего копчения «золотистого цвета»
Ярко-золотая скумбрия или горбуша, возможно, окрашены жидким дымом с куркумином (Е100) и иногда экстрактом паприки. Настоящее горячее копчение дает неравномерный, тусклый, коричнево-болотный оттенок.
В супермаркете эту рыбу могут варить в рассоле, а потом опрыскивать ароматизатором «дым». Мясо такой рыбы рыхлое, водянистое, а шкура слезает чулком.
Правило: берите рыбу холодного копчения или соленую (в масле). Потому что ее сложно подделать дешево. И, кстати, в ней нет канцерогенов от сгоревшей щепы.
№5. Готовые котлеты (биточки) «Домашние»
Забудьте про «свинина плюс говядина». В лучшем случае там может быть 30% мяса механической обвалки (остовы, жилы, кожа), 40% – соевый изолят, а остальное – лед и крахмал.
Разломите такую котлету пополам. Если срез гладкий, как колбаса, и пахнет бульонным кубиком – это мясной хлеб. Домашняя котлета должна крошиться и иметь неровную структуру волокон.
Золотое правило: никогда не берите котлеты в панировке. Панировка – это слой, скрывающий синеву и серость фарша. Берите сырой фарш в той же витрине и жарьте сами – это займет 15 минут, и результат будет сочным, а не резиновым.
№6. Расстегаи и пирожки с «мясом»
У некачественной выпечки начинка на 90% состоит из лука, риса и сои. Мяса там ровно столько, чтобы на этикетке можно было написать «с мясным продуктом».
Чтобы начинка не была сухой, туда добавляют топленый кулинарный жир (комбижир). После остывания этот жир застывает во рту воском.
Совет: в кулинарии лучше брать только выпечку с капустой или яблоком. Их сложно испортить химией.
№7. «Овощные» нарезки для жарки (в пленке)
Вы видите красивые кружочки баклажанов и болгарского перца. Но в кулинарии их редко моют перед нарезкой (чтобы не было воды, которая испортит товарный вид). На них – остатки грунта и консерванты в пленке.
Кроме того, нарезку могут делать из битых овощей, которые не взяли в обычный отдел. Баклажан уже начал темнеть изнутри – его просто обрезали, а здоровую часть нарезали кружками.
Решение: купите целый баклажан. Он хранится неделю. Нарезка в пленке живет 2 дня, а стоит как два килограмма целых. За 5 минут ножом вы сделаете ту же нарезку, но будете знать, что вымыли ее под проточной водой.
Так что же можно брать?
Однозначно можно брать:
-
Цельные сырые продукты из соседнего отдела (рыбу в вакууме, мясо, овощи).
-
Хлеб (чистый, без начинки).
-
Вареные яйца – их нельзя подделать.
Запомните главный закон кулинарии супермаркета: чем сложнее блюдо выглядит, тем, возможно, больше химии в нем. Так что, интересуйтесь составами, этикетками, видом, а не берите вслепую. Ну или ходите в проверенные точки.
Кушайте осознанно. И да пребудет с вами хруст!