Пожалуй, многие в детстве видели, как бабушка и дедушка выращивали в трехлитровой банке и, возможно, даже пробовали мутноватый кисло-сладкий напиток. Сегодня он превратился в атрибут здорового образа жизни: о комбуче (именно так чайный гриб называют на западный манер) пишут блогеры, ее продают в кофейнях по цене смузи, а рецепты домашнего выращивания собирают миллионы просмотров. Разбираемся, что представляет собой это существо, зачем его заводят дома и как не превратить эксперимент в плесень.
Что такое чайный гриб
Несмотря на название, чайный гриб не гриб в привычном понимании. Правильнее называть его SCOBY, что расшифровывается как симбиотическая культура бактерий и дрожжей. Внешне это плотный, желеобразный диск, который плавает на поверхности сладкого чая и постепенно превращает его в слабогазированный кисловатый напиток.
Процесс, который при этом происходит, называется ферментацией. Дрожжи перерабатывают сахар и выделяют спирт, а бактерии превращают этот спирт в органические кислоты. Благодаря этому у готовой комбучи такой узнаваемый кисло-сладкий вкус с легкой шипучестью, чем-то напоминающий квас или сидр.
История у напитка довольно долгая. Считается, что впервые его начали готовить в Восточной Азии несколько тысячелетий назад, а в Россию и страны бывшего СССР он попал в начале двадцатого века и на долгие годы стал едва ли не лекарством от всех болезней. Нынешняя волна популярности пришла с Запада, где комбучу переоткрыли как часть тренда на пробиотики и правильное питание.
Как вырастить гриб в домашних условиях
Завести собственный SCOBY проще, чем может показаться, и для этого не нужно специальное оборудование. Понадобится черный или зеленый чай без добавок, обычный сахар, чистая стеклянная банка объемом от трех литров и сам гриб – его можно получить у знакомых, которые уже занимаются ферментацией, или заказать в интернете.
Сначала заваривают крепкий чай, в который кладут примерно 7-8 ложек сахара на 3 литра воды, и дают ему полностью остыть до комнатной температуры. Горячую жидкость наливать нельзя ни в коем случае: высокая температура убьет культуру бактерий и дрожжей. В остывший чай аккуратно опускают гриб вместе с небольшим количеством уже готового кислого настоя, который обычно продают или отдают вместе с ним.
Банку накрывают не крышкой, а тканью или несколькими слоями марли и закрепляют резинкой. Гриб должен дышать, но внутрь не должны попадать мошки и пыль. Дальше остается только ждать. В тепле, при температуре около 25 градусов, напиток будет готов через 5-10 дней, а зимой или в прохладном помещении процесс может растянуться на две недели.
Как понять, что что-то пошло не так
Главное правило ухода за чайным грибом – терпение и чистота. Банку стоит держать подальше от прямых солнечных лучей и сквозняков, а руки и посуду, которые соприкасаются с настоем, всегда тщательно мыть без использования моющих средств с сильным запахом, потому что химия может нарушить баланс культуры.
Одна из самых частых ошибок новичков – слишком раннее или, наоборот, слишком позднее снятие напитка. Если попробовать чай раньше времени, он окажется чересчур сладким и почти не газированным, а если передержать гриб в банке, напиток превратится в резкий уксус. Поэтому опытные любители комбучи советуют пробовать настой на вкус каждые два-три дня, начиная примерно с пятого дня ферментации.
Если на поверхности появляются новые тонкие слои, это нормально: колония размножается, и лишние слои можно отделять и раздавать друзьям. А вот если на культуре возникают яркие цветные пятна – зеленые, черные или пушистые белые точки, которые не похожи на обычные дрожжевые нити, – это тревожный сигнал. Гриб придется выбросить вместе со всем содержимым банки, а саму емкость тщательно простерилизовать, прежде чем начинать заново.
Польза и разумная осторожность
Сторонники комбучи говорят о пользе для пищеварения: напиток содержит живые бактерии, похожие на те, что есть в йогурте или квашеной капусте, и небольшое количество органических кислот и витаминов группы B. По сути, это натуральная альтернатива сладкой газировке с интересным и не приторным вкусом.
Однако комбуча не лекарство, а серьезные научные исследования ее пользы пока немногочисленны. Кроме того, в готовом напитке всегда присутствует процент алкоголя (<1%), что стоит учитывать людям, которые его избегают, а также беременным и кормящим женщинам.
Врачи также советуют быть осторожнее тем, у кого ослаблен иммунитет, есть хронические заболевания печени или почек, а также маленьким детям: необычная микрофлора напитка может вызывать нежелательную реакцию организма. В любом случае, если после нескольких порций комбучи появляются странные симптомы вроде сильного дискомфорта в животе, стоит отказаться от напитка и обратиться к врачу.
