Китайский чай – это не один напиток, а целая система. Один и тот же куст дает листья, которые после разной обработки становятся зеленым, белым, красным или черным чаем. Понять логику несложно: все зависит от того, как лист подвяливали, нагревали, скручивали и ферментировали. Разобравшись в этом один раз, вы перестанете теряться перед полкой в чайном магазине.
Зеленый чай – самый популярный
Зеленый чай появился в Китае около пяти тысяч лет назад. Первые письменные упоминания о нем как о напитке датируются III веком н. э. Именно зеленый чай стал основой японской чайной культуры, когда буддийские монахи привезли его семена с материка в VIII–IX веках.
Листья собирают весной, сразу прогревают паром или на сухой сковороде – это останавливает окисление – и скручивают. Чем моложе лист при сборе, тем мягче и слаще вкус. Самый ранний и ценный сбор называется «до Цинмин» – это почки, собранные до китайского праздника в начале апреля.
Состав: высокое содержание катехинов – антиоксидантов, которые защищают клетки от окисления. Главный из них – эпигаллокатехин галлат (EGCG). Содержит L-теанин – аминокислоту, которая сглаживает возбуждение от кофеина и поддерживает спокойную сосредоточенность. Кофеина в зеленом чае меньше, чем в красном.
Эффект: мягкая бодрость без резких скачков. Регулярное употребление связывают со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний – это подтверждают масштабные когортные исследования в японских популяциях. Катехины обладают противовоспалительным действием и поддерживают состояние сосудов.
Заваривать зеленый чай кипятком – ошибка: листья горчат. Оптимальная температура – 70–80 градусов, время – 2–3 минуты. Хороший лист выдерживает 3–4 заварки.
Белый чай – самый деликатный
Белый чай массово начали производить в провинции Фуцзянь в XIX веке, хотя упоминания о беловолосых почках встречаются в текстах эпохи Сун (X–XIII века). Технология намеренно минималистична: листья собирают, подвяливают на воздухе несколько дней и сушат. Никакой жарки, никакого скручивания.
Самый известный белый чай – Бай Хао Инь Чжэнь, «Серебряные иглы». Это нераскрывшиеся почки, покрытые белыми ворсинками. Вкус очень мягкий, сладковатый, почти без горечи. Второй по популярности – Бай Му Дань, «Белый пион»: почка плюс два листа, вкус чуть полнее.
Состав: высокое содержание полифенолов и катехинов – сопоставимое с зеленым чаем. Исследования показывают широкий разброс в зависимости от сорта, региона и сбора, поэтому утверждение, что белый чай «богаче антиоксидантами всех остальных», не подтверждается наукой. Кофеина умеренное количество.
Эффект: противовоспалительное действие, поддержка иммунитета. Бодрость. Хорошо подходит тем, кто чувствителен к кофеину, но хочет что-то нежнее зеленого.
Белый чай хранится долго – до 10–15 лет. В процессе хранения он медленно окисляется и приобретает более глубокий, медовый вкус. Выдержанный белый чай ценят наравне с пуэром.
Улун – между зеленым и красным
Улун – это отдельный мир. В зависимости от степени окисления он бывает совсем светлым и цветочным или темным и жареным. Его придумали в провинции Фуцзянь предположительно в эпоху Мин (XIV–XVII века). Само слово «улун» означает «черный дракон» – по одной из версий, по форме скрученных листьев.
Самые известные улуны: Те Гуань Инь («Железная богиня милосердия») – светлый, цветочный, свежий; Да Хун Пао («Большой красный халат») – темный, жареный, с нотками сухофруктов и дерева; Дун Дин с Тайваня – средний по окислению, сливочный. Все они производятся из одного вида куста, но разной обработкой получают совершенно разный характер.
Состав: полифенолы и катехины в количестве, промежуточном между зеленым и красным чаем. В процессе частичного окисления часть катехинов преобразуется, что формирует уникальный аромат улуна. Кофеина примерно столько же, сколько в зеленом.
Эффект: улун традиционно связывают с ускорением метаболизма – это подтверждается рядом небольших клинических исследований. Мягко тонизирует. Темные улуны хорошо согревают.
Улун – самый требовательный к завариванию чай. Классический способ – гунфу ча: маленький чайник, много листа, несколько коротких заварок по 20–30 секунд. Первую заварку сливают – для промывки листа.
Красный чай – то, что на Западе называют черным
Путаница с названием возникла давно: европейские торговцы называли этот чай черным по цвету листа, китайцы – красным по цвету настоя. В европейской традиции закрепился термин «черный», в китайской – «красный» (хун ча).
Красный чай появился в провинции Фуцзянь в XVII веке. Дянь Хун из провинции Юньнань – золотистый, с медовым привкусом; Цзинь Цзюнь Мэй («Золотые брови») – один из самых дорогих, собирается только из почек; Ци Мэнь Хун Ча из провинции Аньхой – с характерным дымным, фруктовым ароматом, известным в мире как «кимунский».
Состав: при полном окислении катехины преобразуются в теафлавины и теарубигины – соединения, которые придают чаю характерный красно-янтарный цвет и терпкость. Кофеина больше, чем в других видах чая.
Эффект: выраженная бодрость, согревающий эффект. Теафлавины поддерживают здоровье сосудов и снижают уровень ЛПНП («плохого» холестерина) – это показано в ряде клинических исследований. Хорошо подходит для утра и холодной погоды.
Пуэр – польза для ЖКТ
Пуэр производится исключительно в провинции Юньнань из листьев чайных деревьев сорта асsamica, некоторые из которых живут несколько сотен лет. Название происходит от города Пуэр, через который шли торговые пути в Тибет и Монголию. Чай прессовали в блины и кирпичи для транспортировки – долгая дорога при определенной влажности давала ему зреть прямо в пути.
Существует два вида. Шэн пуэр – «сырой»: прошел минимальную обработку и продолжает медленно окисляться и ферментироваться годами. Молодой шэн терпкий и травянистый, зрелый – глубокий, с нотками чернослива и земли. Шу пуэр – «приготовленный»: в 1973 году на Куньминской чайной фабрике разработали технологию ускоренной ферментации через влажную кучу, которая имитирует эффект многолетней выдержки. Мягче и землянее шэна.
Состав: уникальный микробный профиль – в результате ферментации образуются теабровнин и другие пигменты, характерные только для пуэра. Содержит полифенолы, галловую кислоту, полисахариды. Кофеина меньше, чем в красном чае.
Эффект: поддержка пищеварения, снижение тяжести после жирной еды – за это пуэр особенно ценят в Китае. Снижение уровня холестерина подтверждено клинически; главный активный компонент здесь – теабровнин, который влияет на микробиоту кишечника и метаболизм желчных кислот. Мягкая бодрость без тревожности.
Хороший шэн пуэр хранят годами и десятилетиями. Выдержанный чай 10–20-летней выдержки разительно отличается по вкусу от молодого. Для начинающих лучше взять шу пуэр – он более предсказуем и мягок.
Как выбирать
Если хочется легкости и свежести – зеленый или белый. Если важна глубина и разнообразие вкуса – улун, особенно темный. Если нужна крепкая утренняя бодрость – красный. Если интересует что-то самобытное с пользой для пищеварения – пуэр.
Покупать стоит в специализированных магазинах или у проверенных онлайн-продавцов с прямыми поставками из Китая. Хороший чай продается на развес, а не в пакетиках – в пакетиках чаще всего чайная пыль, остаток от производства. Дешевый пакетированный «китайский чай» на полках супермаркетов и настоящий фуцзяньский или юньнаньский чай – это разные продукты с разной историей и разным действием на организм.
Китайский чай – вещь, в которой легко увлечься. Начните с одного вида, который показался интересным, попробуйте несколько заварок, дайте себе время распробовать. Это не быстрое кофе, которое бьет сразу. Это история, которая раскрывается медленно – глоток за глотком.
