Абердин Блэк Ангус – порода коров мясного направления. Эта уникальная порода мясных быков была выведена в XIX веке в Шотландии. Их родиной считаются графства Абердин и Ангус – откуда и пошло название.
Это лучшая говядина для приготовления стейков. Около 80% всей производимой мраморной говядины в мире производится именно из бычков этой породы. Знатоки называют абердин-ангусов «черной жемчужиной» мясного скотоводства, что подчеркивает их значимость и «драгоценность».
В 2017 году мы начали формирование поголовья абердин-ангусов в Удмуртской Республике, и сейчас на нашей ферме содержится более 300 голов этих животных. Они легко адаптировались к нашему климату и круглый год живут на открытом воздухе, в естественных условиях.
Чем отличается мясо бычков породы Блэк Ангус?
-
Мясо быков молочных пород жесткое и непригодно для стейков.
-
Бычки Блэк Ангус генетически запрограммированы на формирование «мраморности» – тонких жировых прослоек в волокнах мышц. Во время приготовления стейки из мраморной говядины Блэк Ангус словно тают и становятся невероятно сочными и мягкими.
-
Белок говяжьего мяса является полноценным. В его состав входят все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Мраморная говядина практически не содержит углеводов. Калорийность этого мяса невелика — 170 ккал на 100 г, что относит его к диетическим мясным продуктам.
Как выбрать?
Степень мраморности зависит от типа откорма бычков. Зерновой откорм дает большую мраморность, но и количество жира в таком мясе значительно возрастает. Мясу травяного откорма свойственен яркий вкус, мясо постнее, нежели у бычков зернового откорма. Оно содержит меньше жировых вкраплений, которые образуют мраморный рисунок. Травяной откорм является более естественным и экологичным. Если вы хотите снизить потребление жира или просто насладиться натуральным вкусом говядины, – это лучший выбор.
Считается, что самое вкусное мясо – парное. Это один из самых устойчивых мифов. Покупая парное мясо только что забитого животного, вы потратите много времени на кухне, чтобы получить съедобное блюдо, а не жесткий, волокнистый кусок, который не идет ни в какое сравнение с нежным и сочным стейком в ближайшем стейк-хаусе.
Говядине необходимо время, чтобы «созреть», а для мраморной говядины это принципиальное условие для получения качественного продукта. Оптимальные вкусовые качества достигаются только спустя 10-14 дней при созревании мяса (ферментации мяса) в температурных условиях от 0 до 4 С. Мясо становится нежным и готовым к приготовлению настоящего стейка.
Конечно, речь идет о специальных мясных бычках породы Ангус, которые питались вкусной травой для образования нежных жировых прослоек. Вызревание, к сожалению, никак не поможет обычному мясу молочных коров стать мягким и нежным.
Вызревание (выдержка) говядины бывает двух видов: сухое и влажное.
Влажное вызревание – более современная и наиболее распространенная в настоящее время технология. Говядину помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. На влажное вызревание требуется от нескольких дней до нескольких недель. Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное, так как в нем сохраняется влага. Процесс созревания продолжается, даже когда отруб в вакууме лежит у вас в холодильнике. Поэтому лучше приобретать мраморную говядину, у которой подходит срок годности, – такое мясо будет наиболее мягким и сочным.
Люди думают, что охлажденное мясо долго не хранится даже в упаковке – без замораживания не обойтись. Но на самом деле именно упаковка позволяет, не замораживая мясо, сохранять его свежим, вкусным и безопасным на протяжении 45 дней – при соблюдении правильных температурных условий хранения, конечно.
Особенности приготовления мраморной говядины
-
Мясо должно быть комнатной температуры. Не стоит готовить его сразу из холодильника.
-
Долгое томление или продолжительная жарка выпарит возникающий внутри мяса сок, и вы получите сухой и жесткий кусок.
-
Если вы готовите стейки, то мясо должно быть толщиной не менее 2 см, иначе мясо выжаривается и становится жестким при жарке. Не нарушайте целостность стейка всевозможными проверочными надрезами, чтобы опять же не потерять сочность.
-
Чтобы внутри стейка оставались соки, мясо необходимо «запечатать», то есть обжарить с двух сторон при температуре 220-250°С по 1,5-2 минуты с каждой стороны. В результате этого на поверхности куска говядины образуется корочка, которая не дает ему подсыхать в процессе жарки. Далее стейк доводят до готовности при температуре 170-180°С. Время доведения до готовности зависит от желаемой степени прожарки.
-
После приготовления стейк нужно прикрыть фольгой или крышкой и дать «отдохнуть» на горячей тарелке в течение нескольких минут.
-
При жарке на сковороде добавляйте соль и молотый перец в конце приготовления, при жарке на гриле перец можно добавить в начале – огонь поможет раскрыться вкусовым нотам специй.
-
Мраморную говядину не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка обеспечивает сочность.
-
Из этого мяса принято готовить стейки, но запеченная в духовке мраморная говядина получается не менее вкусной и тающей во рту.
Рецепты
СТЕЙК РИБАЙ НА ГРИЛЕ С АРОМАТНЫМ МАСЛОМ
Ингредиенты:
Стейк Рибай – 4 шт.
Сливочное масло – 200 г
Чеснок – 1-2 зубчика
Лук-шалот – 1 ч. л.
Свежая петрушка – 1 ч. л.
Шалфей свежий – 1 ч. л.
Розмарин свежий – 1 ч. л.
Соль морская, молотый черный перец – по вкусу
Приготовление:
-
Достаньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно размягчилось и стало как густая сметана.
-
Петрушку, розмарин, шалфей мелко порубим ножом. Нам понадобится одинаковое количество зелени – примерно по 1 чайной ложке.
-
Очистим и измельчим лук-шалот. Плоской стороной ножа раздавим зубчик чеснока, очистим его и мелко нарежем. Для быстроты воспользуйтесь мелкой теркой, правда, при таком варианте потеряется много сока.
-
В отдельной миске тщательно перемешаем масло с травами и специями. Не забудьте посолить и поперчить.
-
Выложите масло на пленку и сверните в колбаску. Отправьте в холодильник на пару часов или в морозилку, пока не затвердеет.
-
Стейки вынимаем из упаковки, даем немного полежать и насытиться кислородом, протираем бумажным полотенцем.
-
Жарим стейки на предварительно разогретом гриле по 5 минут с каждой стороны. После чего солим, перчим и даем стейкам отдохнуть, завернув в фольгу.
- Перед подачей отрежьте кусочек ароматного масла и выложите сверху на горячий стейк.
Блэк Ангус – лучшая говядина для приготовления стейков. Она сочная, мягкая, с идеальной структурой, нежнейшим вкусом и манящим ароматом. Из мраморного мяса можно также приготовить множество других блюд: бургеры, шашлык, котлеты, соте. Да все что угодно! Настоящий деликатес для мясных гурманов!
В ресторанах г. Ижевска вы его не попробуете, так как там любят жирное мясо зернового откорма.
Мясо бычков Блэк Ангус травяного откорма можно заказать по тел. +7-922-515-54-44 или купить в магазине «Сырный сомелье» по адресу: г. Ижевск, ул. Лихвинцева, 46 и в офисах по адресам: г. Ижевск, ул. Молодежная, д. 15; ул. Ключевой пос., д. 37; ул. Клубная, д. 70, корп. 5; ул. Союзная, д. 33Б; ул. Союзная, д. 37А.
Реклама. ООО «ТД «КАШАБЕГИ ПРАЙМ»