- Посмотрела на упаковку мороженого и ужаснулась: срок годности - 1 год, а в составе компонентов столько же, сколько химических элементов в таблице Менделеева, - рассказывает ижевчанка Елена.
Разберемся, что все эти компоненты делают в мороженом. И как долго должно храниться правильное холодное лакомство.
Из чего состоит мороженое
Порядок, в котором компоненты находятся в составе мороженого, зависит от количества. Чем больше доля компонента - тем ближе к началу он упомянут. Поэтому на первом месте ищите основу мороженого. В молочном это молоко и сливки, в растительном - растительный жир - кокосовое, рапсовое или пальмовое масло.
Воздух (перед замораживанием мороженое хорошо взбивают), поэтому он может занимать от 40 до 90%. Конечно, в составе он не указывается.
Молоко коровье цельное - 45-70%. Используют как основной компонент в изготовлении мороженого. На лицевой стороне упаковки должно быть прописано, на какой основе оно изготовлено - на растительной или молочной.
Молоко сухое обезжиренное - составляет от 10 до 15% - используется для придания смеси густоты.
Заменитель молочного жира (растительный жир) - до 50% (больше нельзя по закону). В состав могут входить кокосовое, рапсовое или пальмовое масло или их смесь (зависит от производителя).
Сливочное масло - 12-16% - придает сливочный вкус мороженому. Доводит жирность с 3,4% до 5-15%.
Сахароза - 14-16% - придает сладость.
Вода 10-90%
Стабилизаторы-эмульгаторы. После этой фразы в скобках перечисляются все составляющие. Чаще всего это:
- Е471 - моно- и диглицериды жирных кислот - служат для того, чтобы сделать однородную массу из несмешиваемых компонентов. Например, если добавить в воду Е471, а потом добавить масло, то масло и вода превратятся в единое целое. Организм усваивает эту добавку, как обычный жир.
- Е412 - гуаровая камедь (гуаран). Вещество растительного происхождения. Замедляет кристаллизацию льда в замороженных продуктах, часто применяется при изготовлении мороженного. Считается, что практически не всасывается в кишечнике, поэтому безвредна для здоровья. Эта добавка уменьшает аппетит, поэтому используется также в диетическом питании.
- Е466 - карбоксиметилцеллюлоза. Используется как загуститель. Формирует вязкий раствор, который долго не утрачивает своих свойств. При нарушении техпроцесса, например превышении дозы, может привести к расстройству желудка.
- Е407 - каррагинан - получен из водорослей. Применяется для создания вязкости, кремовой структуры. Не дает вырастать кристаллам льда в замороженных продуктах.
- Е410 - камедь рожкового дерева - получают из бобов рожкового дерева, родиной которого являются Индия и Палестина. Добавка замедляет образование ледяных кристаллов и образует однородный гель. Сохраняет вкус продукта. Не расщепляется в желудочно-кишечном тракте человека и выводится из организма в непереработанном виде. Считается абсолютно безвредным для человека.
E-100 - E-199 - пищевые красители.
Из чего их получают:
- Ярко-зеленый (например, для фисташкового мороженого или фруктового льда) получают путем добавления тархунного сиропа.
- Желтый, оранжево-красный получают из лукаротина (30% раствор β-каротина в пищевых маслах).
- Оранжевый, красновато-коричневый получают из аннато - экстракта внешнего слоя семян орлеанового дерева.
- Красный, голубой получают из кожицы винограда темных сортов, черной смородины, черной бузины, вишни, ежевики, черники, черноплодной рябины, сорго и т.д.
- Оранжево-желтый получают из корней куркумы.
- Свекольный красный (бетанин) получают из красной свеклы.
Ароматизаторы - используются для придания вкуса и аромата, а также для маскировки нежелательных привкусов. Превышение нормы приводит к появлению в продукте посторонних «химических» привкусов, горечи, неприятного послевкусия. Существуют натуральные и искусственные ароматизаторы. Последние вреднее. Но это сложно доказать, поскольку последствия проявляются не сразу.
Внимательно читайте этикетку. Если в составе есть слово «ароматизатор», но нет слова «натуральный», скорее всего, производитель добавил химию.
Ванильный ароматизатор - обязательный компонент всех видов мороженого. Он придает мороженому молочно-сливочный аромат, а также усиливает другие вкусы - шоколадный, фруктовый, цитрусовый, ореховый.
Лимонная кислота - используют при приготовлении фруктового льда как консервант с целью увеличения срока годности.
Сливочное масло - придает вкус мороженому, нормализует жиры. То есть с его помощью доводят жирность мороженого с 3,4% до 5,10,15% жирности.
4 простых вопроса о качестве мороженого
1. Что лучше - молочное или с растительным жиром?
- Все мороженое делится на 2 класса. Первый - мороженое на молочной основе - молочное (жиры до 8%), сливочное (от 8 до 12%) и пломбиры (от 12 до 24%). Второй - это мороженое на растительной основе (до 12% жира), - говорит Мария Вахрушева, технолог «Удмуртского хладокомбината». - В растительной основе молочный жир частично заменяется на композиции растительных жиров. Например, рапсовое, растительное, подсолнечное, кокосовое, пальмовое масла.
Производители уверяют, что пугаться растительного мороженого не надо. В нем даже меньше холестерина. Но общеизвестно, например, что температура плавления некоторых компонентов пальмового масла превышает температуру тела человека и при попадании в желудочно-кишечный тракт они не усваиваются полностью, что может вызывать расстройства пищеварения.
Мороженое на основе растительного жира дешевле молочного.
На вкус молочное мороженое более сливочное.
БДИ!
На упаковке мороженого обязательно должно быть написано соотношение молочного и растительного жиров. Например, так: массовая доля жира в молокосодержащей части продукта 8%, в том числе молочного - 4%. Это значит, что основа мороженого наполовину состоит из растительного жира.
Еще одно обязательное требование к производителю - предупреждать на лицевой стороне упаковки, если мороженое сделано с растительным жиром.
2. ГОСТ лучше?
- Кроме ГОСТа есть ТУ - технические условия - это когда производитель сам разрабатывает стандарт качества. Для чего? Например, чтобы продлить срок годности мороженого, - рассказывает Мария Вахрушева. - Производитель добавляет в состав мороженого вещества, которые продлевают срок годности. Например, сорбат натрия или лимонную кислоту. Для здоровья человека они не опасны и допустимы при изготовлении продукта. Образцы с документацией сдаются в лабораторию, которая и подтверждает соответствие товара ТУ. По ГОСТу срок хранения мороженого 6 месяцев. По ТУ может быть год, а то и больше.
3. Чем опасно испорченное мороженое?
- Самое важное требование к хранению мороженого - не нарушить температурный режим (-18°), в противном случае могут появиться микроорганизмы, что чревато инфекционными заболеваниями, - рассказывает Ирина Бельтюкова, кандидат медицинских наук, главный специалист-эксперт отдела санитарного надзора управления федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя. - Определить, нарушалась ли температура, можно по кристалликам льда, по сломанному или cмятому вафельному стаканчику, по упаковке, приклеившейся к мороженому.
Если поверхность шоколадной глазури покрыта капельками воды, значит, мороженое неправильно хранили. На глазури не должно быть характерного белого налета - он возникает при использовании не очень качественных ингредиентов, а также из-за нарушения технологий производства.
В магазинах холодильники справляются с работой, а вот на улице, на жаре +30° холодильники могут работать со сбоями. Поэтому риск купить подпорченное мороженое на улице возрастает.
4. Мягкий стаканчик - верный признак испорченного мороженого?
«Хрустящий» срок хранения вафельного стаканчика - 1 месяц. Сохранить дольше не получится. Стаканчик впитывает влагу из мороженого. И это не связано с неправильным хранением.
Хрустящими остаются более дорогие «рожки». Внутри их спрыскивают шоколадом. Глазурь отделяет мороженое от стаканчика, и он не впитывает влагу.