От кухонного ужаса до нишевого напитка: что такое чайный гриб, известный как комбуча

Если в вашем детстве на кухне стояла трехлитровая банка, прикрытая марлей, а внутри нее плавало нечто слоистое, скользкое и подозрительно живое — поздравляю, вы знакомы с чайным грибом. Его боялись, уважали, кормили сахаром и строго запрещали трогать руками. Иногда из банки торжественно наливали мутноватый напиток и говорили: «Пей, полезно».

Прошли годы, и эта же субстанция вернулась в нашу жизнь под именем «комбуча». Теперь она продается в стильных бутылках, стоит как хороший кофе и гордо именуется ферментированным напитком. Вопрос напрашивается сам собой: это вообще одно и то же или нас красиво обманули?

Спойлер: да, это тот самый чайный гриб. Просто он пережил ребрендинг.

Откуда все-таки взялась комбуча и почему вокруг нее столько легенд

Предположительно, напиток возник в регионе Бохайского моря в Китае. 

До XX века комбуча не была массовым продуктом даже на своей родине. Некоторые практикующие традиционную китайскую медицину использовали ее как вспомогательное средство при заболеваниях легких и желудка, но речь шла о локальной практике, а не о напитке, известном всей стране. Проще говоря, это не был «национальный эликсир», как иногда пытаются представить.

Зато за пределами Китая комбуча начала распространяться довольно активно. В Россию она попала раньше, чем в Европу, а уже оттуда постепенно двинулась дальше на Запад. В Соединенных Штатах напиток стал по-настоящему популярным только в начале XXI века — как раз на волне интереса к ферментации, здоровому питанию и альтернативам сладким напиткам и алкоголю.

Любопытный момент: в последние десятилетия популярность комбучи на Западе в какой-то момент обогнала ее известность в самом Китае, где напиток долгое время оставался нишевым. Лишь в 1980-х годах, во многом благодаря интересу со стороны зарубежных стран и разговоров о предполагаемой пользе, комбуча снова привлекла внимание внутри Китая. Сейчас ее потребление растет и в других странах Восточной Азии, но это уже относительно недавняя история.

При этом вокруг комбучи накопилось огромное количество мифов — в основном западного происхождения. Нет никаких подтверждений тому, что напиток существовал при дворе императора Цинь Шихуана или что он был каким-то секретным императорским средством. Точно так же не подтверждаются истории о том, что комбуча была широко распространена в Корее или Японии до конца XX века. Легенда о корейском враче по имени Комбу, якобы угощавшем японского императора Ингё, считается сомнительной.

Современная история комбучи — это уже история рынка. В США напиток долгое время не подпадал под федеральное регулирование, поскольку содержание алкоголя в нем обычно ниже 0,5%. Однако до 2015 года в некоторых коммерческих марках обнаруживали превышение этого порога, что привело к пересмотру методов тестирования и контроля.

С ростом популярности в развитых странах комбучу начали продавать не только в магазинах, но и в барах и ресторанах — как альтернативу пиву и другим алкогольным напиткам. По данным исследовательской компании Grand View Research, мировой рынок комбучи в 2019 году оценивался примерно в 1,67 миллиарда долларов, а к 2030 году прогнозируется рост до 9,7 миллиарда долларов.

Что это такое с точки зрения науки

Чайный гриб — это не гриб. Это симбиотическая культура дрожжей и уксуснокислых бактерий, которую в научных публикациях называют SCOBY. Ее помещают в сладкий чай, и дальше микроорганизмы делают свою работу.

Дрожжи перерабатывают сахар, бактерии вступают в процесс следом, в напитке образуются органические кислоты, углекислый газ и небольшое количество алкоголя. Параллельно на поверхности формируется плотная пленка — та самая «медуза», состоящая в основном из бактериальной целлюлозы.

Комбуча примерно на 95 процентов состоит из воды, содержит около 4 процентов углеводов, а также небольшие количества витаминов группы B — тиамин, рибофлавин, ниацин и витамин B6. Кофеин в напитке есть, но в малых количествах и зависит от исходного чая.

Важно понимать: комбуча никогда не бывает полностью «без сахара». Даже если вкус кажется кислым, часть сахара в напитке остается. То же самое касается алкоголя: обычно его менее 0,5 процента, но показатель может меняться в зависимости от рецепта и времени ферментации.

Откуда взялось название «комбуча» и почему оно вообще неправильное

С названием у чайного гриба вышла редкая, но показательная путаница, которая со временем закрепилась и стала нормой. Слово kombucha, под которым напиток сегодня известен во всем мире, изначально не имело к нему прямого отношения.

В японском языке существует напиток kombu-cha — буквально «чай из водоросли комбу». Это горячий настой сушеных морских водорослей, который традиционно пьют в Японии и который не имеет никакого отношения ни к ферментации, ни к чайному грибу, ни к той самой «медузе в банке».

Ферментированный чай с SCOBY в Японии называется иначе — kōcha kinoko («гриб черного чая»). Именно под этим названием он фигурировал в японских источниках и в книге Сумако Накамицу 1974 года, которая и сделала напиток популярным в стране.

Со временем слово «комбуча» окончательно закрепилось в англоязычной среде, а затем вернулось обратно в Азию и Восточную Европу уже как международный бренд. В итоге сегодня под комбучей понимают именно ферментированный чай с симбиотической культурой микроорганизмов, а не водорослевый настой, хотя с точки зрения языка это изначально разные вещи.

Проще говоря, комбуча — это устоявшееся неправильное название, которое надолго прижилось. 

Как cделать чайный гриб— дома и на заводе

Домашнее приготовление комбучи выглядит просто, но требует аккуратности. Сахар растворяют в кипящей нехлорированной воде, заваривают чай, затем охлаждают. В остывший подслащенный чай добавляют культуру SCOBY и немного уже готовой комбучи, чтобы снизить pH и создать кислую среду. Смесь переливают в стерилизованную стеклянную емкость, накрывают дышащей тканью и оставляют при комнатной температуре.

Ферментация обычно занимает от 10 до 14 дней. За это время образуется новая «дочерняя» культура. После первичной ферментации гриб убирают, а напиток процеживают и разливают для вторичной ферментации или охлаждают.

Коммерческая комбуча появилась в продаже в конце 1990-х годов. В 2010 году выяснилось, что в некоторых бутилированных вариантах содержание алкоголя превышало допустимые 0,5 процента. Это привело к временным изъятиям с полок и пересмотру рецептур и методов контроля.

К 2014 году рынок бутилированной комбучи в США оценивался примерно в 400 миллионов долларов, большую часть которых обеспечивала компания GT’s. В 2016 году PepsiCo приобрела производителя комбучи KeVita примерно за 200 миллионов долларов. Пивоваренные компании тоже не остались в стороне и начали выпускать комбучу сами или через дочерние бренды. Появился даже отдельный сегмент — «крепкая комбуча» с содержанием алкоголя выше 5 процентов.

Польза 

Комбучу любят окружать заявлениями о пользе буквально от всего. Научная картина не такая многообещающая.

Есть клинические исследования на людях, но их немного. Например, в 2023 году было опубликовано рандомизированное контролируемое исследование с участием людей с диабетом 2 типа, где на фоне употребления комбучи у части участников снижался уровень глюкозы. Авторы сами подчеркивают, что это пилотные данные.

В 2024 году исследование в Scientific Reports показало умеренные изменения микробиоты кишечника у здоровых людей, без вау-эффектов. 

Большая часть данных об антиоксидантных и антимикробных свойствах комбучи получена в лабораторных условиях или на животных. Это интересная биохимия, но не основание считать напиток лечебным.

Побочные эффекты и ограничения

Сообщения о серьезных побочных эффектах редки, но они существуют. В 1990-е годы Центры по контролю заболеваний США публиковали отчеты о нескольких тяжелых случаях, где регулярное употребление домашней комбучи рассматривалось как возможный фактор. Речь шла, в том числе, о метаболическом ацидозе и повреждении печени.

Риски чаще всего связаны с кислотностью напитка, чрезмерным употреблением и нарушениями гигиены при приготовлении. Низкий pH важен, потому что он подавляет рост опасных бактерий, включая Clostridium botulinum, но слишком кислая среда сама по себе может быть проблемой.

Комбуча может способствовать деминерализации зубной эмали и развитию кариеса при частом употреблении. Она не рекомендуется людям с ослабленным иммунитетом, беременным, кормящим и маленьким детям. Из-за микробного происхождения и небольшого содержания алкоголя есть и лекарственные ограничения.

Неожиданные способы применения

Интересный побочный эффект популярности комбучи — исследования самой культуры. Высушенная SCOBY представляет собой микробную целлюлозу, которую изучают как заменитель кожи. Из нее делают экспериментальные ткани, аксессуары и даже пробуют использовать в пищу в виде сладких или соленых закусок.