Напиток готовят дома: зерна опускают в сладкую воду, и уже через 24–48 часов получается кислый, слегка газированный ферментированный продукт. Хорошая альтернатива молочным пробиотикам для тех, кто молоко не употребляет. Но у него есть свои нюансы. Разбираемся в них подробнее

Имя ему легион

Тибикос, тиби, сахарные кефирные зерна, японские водные кристаллы, калифорнийские пчелы — и это не полный список. Иногда встречаются «имбирные пчелы», «пивные семена», «зерна вечности».

Такое разнообразие объясняется просто: одна и та же культура, выращенная в разной воде и на разном сахаре, ведет себя по-разному и даже меняет бактериологический состав. Каждое местное сообщество давало ей своёе имя.

Происхождение кефирных зерен так и остается загадкой. В конце XIX века появилось несколько версий, но ни одна не стала окончательной.

В 1889 году Мартинус Бейеринк предположил, что зерна могли привезти британские солдаты из Крымской войны. Три года спустя Гарри Маршалл Уорд отверг эту версию как неподтвержденную. Луц в 1899 году описал «зерна тиби», которые якобы собирали с листьев мексиканского кактуса опунции и потом восстанавливали в сахарном растворе.

Что именно произошло в действительности — неизвестно. Зато известно другое: уже тогда исследователи описывали культуру как устойчивое сообщество бактерий и дрожжей, способное размножаться.

Химия процесса

Уорд первым дал точное описание: симбиотическая смесь дрожжей и бактерий в водном растворе с сахаром и азотистыми органическими веществами.

Сегодня мы знаем состав подробнее. Типичный водяной кефир содержит бактерии родов Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc и дрожжи Saccharomyces, Candida, Kloeckera. Именно Lactobacillus brevis отвечает за производство декстранового полисахарида — того самого вещества, из которого строятся зерна.

Питаясь сахаром, эти микроорганизмы производят молочную кислоту, этанол и углекислый газ. Отсюда кислинка, газированность и следы алкоголя в готовом напитке.

Как приготовить дома

Зерна добавляют в сладкую жидкость — воду с сахаром, кокосовую воду или фруктовый сок — и оставляют при комнатной температуре (20–30 °C) на 24–48 часов. Чем теплее, тем быстрее идет ферментация. Готовый напиток, разлитый по бутылкам, будет газированным.

Для роста зернам нужна вода с достаточным содержанием кальция и гидрокарбонатов. Если зёрна плохо растут, причина нередко именно в воде — слишком мягкой или деминерализованной. Помогает добавление немного минеральной воды, богатой гидрокарбонатом.

Посуда — только стекло, безвинцовая керамика или пластик. Алюминий, медь и цинк реагируют с кислой средой и могут повредить культуру.

Два ингредиента, которые подавляют ферментацию: хлор в водопроводной воде и сульфиты в консервированных сухофруктах.

Кому подходит, а кому лучше воздержаться

Водяной кефир — хороший выбор для тех, кто хочет ферментированный напиток без молока, готов соблюдать базовые условия приготовления и воспринимает продукт как часть рациона, а не как лекарство.

Стоит воздержаться троим категориям людей.

• Тем, кому нежелателен этанол. Спирт образуется как базовый продукт ферментации — это не побочный эффект, а часть процесса.

• Тем, кому важна точная повторяемость состава. Двух одинаковых культур не бывает. Смена воды или сахара меняет бактериологический состав — иногда заметно.

• Тем, кто не может контролировать условия. Хлорированная вода, сульфиты в сухофруктах, металлическая посуда — все это способно нарушить ферментацию или повредить культуру.