Ижевские бармены работают психологами и проходят полумарафон за смену
Фото: А. Малышева

Ижевские бармены работают психологами и проходят полумарафон за смену

Автор: | | Комментариев: 0 | Просмотров: 2862

В канун профессионального праздника ижевские бармены рассказали о секретах профессии и хитростях приготовления коктейлей.

Работа бармена для многих – и не работа вовсе, а подработка. Однако наши герои доказали, что это профессия с высокими требованиями и хорошими возможностями для карьерного роста. Накануне Дня бармена, который отмечается 6 февраля, расскажем, каково это быть барменом.

Обязательный минимум – 60 коктейлей

На первом собеседовании у вас не попросят рекомендации, не спросят об опыте работы, но приготовьтесь достойно ответить на каверзные вопросы.

- Меня спрашивали: «Если придут твои друзья, нальешь ли ты им бесплатно?», «Если нахамили – как ответишь?», «Как поступишь, если человеку в баре станет плохо?» – говорит бармен заведения «Сегодня можно» Александр Иванов.

Еще один момент – в бармены не берут без огромного желания работать и без высшего образования.

Сергей Юминов
бар-менеджер группы компаний «Фуд-Сервис»
«Среди моих коллег, все бармены – с высшим образованием. В заведения приходят гости разных статусов: от студентов до известных бизнесменов. О чем красивый, но необразованный бармен может с ними поговорить?»

Первые месяцы новички учатся у старших коллег и работают барбэками (помощниками барменов) – приносят лед, нарезают лимон и т.д. При этом они должны выучить историю алкогольных напитков, правила их сочетания, миксологию (правила смешивания напитков), коктейльную карту заведения, эргономику бара, правила общения с гостями. Обязательный минимум – умение быстро, вкусно и красиво приготовить 60 классических коктейлей. К ним особенно высоки требования, ведь в какой бы бар ни зашел гость, вкус напитка из этого списка должен быть одинаково хорош.

- Во время обучения я все свободное время проводил за чтением истории алкоголя, при любой возможности тренировался: готовил коктейли дома, в компании друзей, – говорит Саша. – Конечно, пробовал весь алкоголь, чтобы знать его вкус. Вот тогда мои родители забеспокоились.

К самостоятельной работе за барной стойкой допускают только после экзамена-аттестации. Проходит это обычно так: собираются владелец заведения, бар-менеджер и опытный бармен. Они просят на скорость приготовить коктейли разного уровня сложности, рассказать легенду их названий и историю алкоголя.

20 км за смену

- Многие думают, что работа бармена – это постоянное веселье, алкоголь, девочки, а ты – звезда заведения, – говорит Сергей Юминов. – Профессия у нас на самом деле очень интересная, но сложная. Мы проводили эксперимент: с помощью мобильного приложения замерили, сколько километров проходит один бармен за время смены с 23.00 до 04.00. Выяснили, что это почти марафонская дистанция – 20 км!

Правила и нормативы

Бармену нужно одновременно успеть принять заказы, сделать несколько коктейлей, пообщаться с гостями бара.

- На всю жизнь запомню свою первую самостоятельную смену. Тогда я переборщил с газированной водой при смешивании в шейкере, и под давлением газа вылетел смесительный стакан, залив всю барную стойку и всех гостей! Пришлось угощать за свой счет!

У бармена есть нормативы. Например, один сложный напиток из 3-4 ингредиентов нужно успеть приготовить за одну минуту.

Запретные темы

Бармен – это психолог, друг и священник. Плохим тоном бармена считается называть гостей заведения клиентами или посетителями.

- Барную стойку воспринимают, как сцену. Ты должен себя показывать, людям должно быть весело с тобой, – говорит бармен заведения «Сегодня можно» Александр Иванов. – Постоянные гости специально к тебе подсаживаются поболтать после работы и выпить твой фирменный коктейль. Есть темы, которые бармену запрещено обсуждать с гостями, чтобы не обидеть их: религия, спорт и политика.

Можно ли пить на работе?

Среди барменов есть поговорка: бармен должен знать вкус с верхней части напитка, а не на дне бокала.

- Нам надо пробовать тот алкоголь, который наливаем нашим гостям, – говорит бар-менеджер Сергею Юминов. – Но выпивать на работе нельзя.

Однако в разных заведениях разные правила.

- Иногда гости хотят выпить с нами. Почему бы и нет? – говорит бармен «Сегодня можно» Александр Иванов.

Но домыслы о том, что бармен может недолить, разбавить алкоголь, бармены опровергают.

- Сейчас такого уже нет. Мы ведем негласный черный список – если замечаем такое, с нами человек больше не работает.

- Показатель хорошего уровня бара – если бармен демонстрирует вам бутылку, из которой вы пьете, – говорит Сергей Юминов. – Или негазированная вода всегда должна открываться при госте, с характерным щелчком пробки.

15 тысяч рублей – зарплата начинающего бармена. 100 тысяч рублей – примерный максимум у опытного (с чаевыми).

 

Стажировки за рубежом и карьера

Опытные бармены имеют солидное резюме с отметками об участии в престижных конкурсах. Плюсы этих состязаний в бонусах. Победители получают право на стажировку в заведениях за рубежом. Например, Александр Иванов – победитель российского конкурса барменов Negroni Challenge 2015. Он ездил работать в Италию.

- А что касается карьеры, сначала ты работаешь за барной стойкой, потом повышают до бар-менеджера (организует работу), и возможно, директора сети заведений. Приглашают на открытия новых проектов и новых баров, где ты можешь, во-первых, стать шеф-барменом, во-вторых, поучаствовать в создании меню и организовать барную стойку, – говорит Сергей Юминов.

Многие опытные бармены стараются открывать свои заведения.

- Часто за баром сидят состоятельные гости, у них считается престижным иметь свое заведение, – рассказывает Сергей. – Частенько бывает – у него есть деньги, у тебя есть идеи.

Видео Александра Иванова для российского конкурса барменов Negroni Challenge 2015.

 

 

 


ПОДЕЛИТЬСЯ

ПОДПИШИСЬ НА РАССЫЛКУ IZHLIFE:
1
    Социальные комментарии Cackle
    Подпишись и получай
    главные события дня на почту
    ПОДПИШИСЬ НА РАССЫЛКУ IZHLIFE:

    С нас короткое письмо - каждый вечер
    Спасибо, я уже подписался
    Система Orphus