Ресторатор Ижевска Сергей Григорьев: моя кухня похожа на армию, а жарко там, как в аду!
Фото: из личного архива С.Григорьева, Анастасии Малышевой.

Ресторатор Ижевска Сергей Григорьев: моя кухня похожа на армию, а жарко там, как в аду!

Автор: | | Комментариев: 2 | Просмотров: 6459

Совладелец и концепт-шеф нового ресторана «Гастро бар Шеф» рассказал, как на память воспроизводит вкус любого блюда и как стать лучшим шеф-поваром.

«Незнайка в Солнечном городе»

В Ижевск уроженец Санкт-Петербурга Сергей Григорьев приехал в марте 2010 года. Открыл ресторан «Горький», а дальше, как в романе: влюбился, женился и остался здесь.

- После кризиса 2008 года дела на ресторанном рынке в Петербурге шли не очень хорошо. Я остался без дела, и друг предложил мне работу в Ижевске, - вспоминает Сергей. - Многие пугали меня, что это очень маленький город, не больше Кронштадта, который можно обойти за 10 минут. Но уже по приезду понял, что жить здесь можно. Во-первых, Ижевск понравился тем, что он похож на Петербург, так как строили его одни и те же архитекторы. Во-вторых, здесь ритм жизни спокойней, чем в Питере, и к тому же солнца больше. В Питере 350 дней в году идет либо снег, либо дождь и пасмурно. А здесь я почувствовал себя Незнайкой в Солнечном городе. При каждой возможности останавливался, чтобы понежиться в солнечных лучах.

Сергей признается: первые полгода работы в Ижевске было нелегко. Ему ужасно не понравилось, что люди не хотели работать, но при этом желали получать колоссальные зарплаты. Но, привив армейскую дисциплину своим работникам, адаптировался. Кстати, здесь же Сергей нашел и вторую половинку.

Сергей Григорьев,
совладелец и концепт-шеф нового ресторана «Гастро бар Шеф»:


С женой познакомился при странном стечении обстоятельств. Я проводил собеседование с девушкой на должность повара, и нутро мне подсказывало, что ее нужно брать. Но я не видел ее в этом деле, не представлял, чем она может заняться на кухне. Но взял. Впоследствии получилось, что одному из коллег девушка понравилась, и он пригласил меня на двойное свидание. Она, в свою очередь, взяла с собой подругу, которая сейчас и является моей женой. С той самой встречи мы уже вместе 4,5 года. Сейчас у нас две замечательные дочки.

«У меня было два выбора - либо крутить гайки в автосервисе, либо научиться готовить»

- Так как в школе я не был отличником и примерным мальчиком, то после ее окончания у меня было всего два варианта - или крутить гайки в автосервисе, или научиться готовить. Мой дедушка, в прошлом корабельный кок, с детства говорил, что мужчина должен уметь все - начиная от уборки дома и заканчивая приготовлением пищи. Поэтому я решил пойти по его стопам. Именно дедушка привил мне интерес к кухне. Без лишних слов: он просто показывал, как готовить. Особенно шикарно у него получался плов и мясо, и азы мужской кухни я перенял от него. Все остальное - это личный опыт, метод проб и ошибок.

Сергей окончил профессиональный лицей кулинарного искусства. В 2003 году устроился на работу в маленькое кафе Петербурга. Первый год не понимал сути профессии, и это было просто ремеслом для него, зарабатыванием денег. После полутора лет работы в небольших заведениях пошел в рестораны покрупнее и подороже.

- Как сейчас помню свое первое блюдо, которое готовил. Это был бефстроганов. В Питере очень много туристов, поэтому бизнес-ланчи там не такие, как в Ижевске. Если тут в ресторане 30-40 ланчей означают, что народ был, то там 300-400 ланчей в день - показатель хорошей посещаемости.

«Гестаповский» ресторанный лагерь

- В свой первый, солидный ресторан на Васильевском острове я пришел в начале 2004 года. Тогда думал, что уже матерый повар, но я ошибался. Шеф-повар ресторана дал мне меню и спросил, что из него знаю и умею готовить. Выяснилось, что ничего. Тут я понял, что меня не возьмут. Но все же мне предложили должность кухонного работника. Через 3 месяца я уже стоял в горячем цехе, а еще через полгода стал су-шефом.

После этого Сергей некоторое время работал в крупных ресторанах при казино и отелях. А в 2005 году судьба свела его с ресторатором, известным ведущим шоу «Адская кухня», владельцем сети итальянских ресторанов Арамом Мнацакановым.

Для меня это уже не просто профессия, это образ жизни. Без ресторана я себя не представляю.

- Тогда в сети его ресторанов остро стоял кадровый вопрос, поэтому я легко прошел собеседование, и меня взяли, - рассказывает Сергей. - Работа там была похожа на гестаповский лагерь с четкой иерархией, с четкими должностными инструкциями. За малейшее отклонение от нормы все каралось по системе штрафов. По тем временам они были приличные - от 10 до 30 долларов. Но зато зарплату платили достойную. За четыре месяца я втянулся в команду и на протяжении пяти лет проработал в Арамом Михайловичем бок о бок. Сначала стал су-шефом, а позже шеф-поваром. Мы вместе открыли 4 проекта в сети. Сейчас я делю свою карьеру до Арама и после него. Именно на его кухне я понял, что такое ресторан, кто такой повар. И сейчас уже для меня это не просто профессия, это образ жизни. Без ресторана я себя не представляю.

 

Сергей не скрывает, что Арам Михайлович для него - эталон ресторанного бизнеса, руководителя и человека. Благодаря ему он понял, каким должен быть ресторан, как нужно управлять людьми. Сергею также посчастливилось поработать с именитыми шеф-поварами Италии и приобрести колоссальный опыт.

Накормил Путина и Мика Джаггера

В 2007 году Сергей работал в ресторане El Grappolo (Эль Грапполо), который считался «головой» сети ресторанов Мнацаканова. На протяжении 8 лет он был лучшим итальянским рестораном в Петербурге. Туда часто приходили известные люди - звезды, политики, архитекторы, скульпторы. Вот и Владимир Владимирович, будучи в северной столице, решил там отобедать.

- Помню, что тогда перекрыли всю улицу. В ресторан пришли дядьки с наушниками, сказали, что сейчас сюда приедет Президент. Весь персонал проверили, над раздачей поставили человека, который с умным видом смотрел в тарелки, будто что-то понимает. В это же время нам должны были привезти свежую рыбу. Но машину к ресторану не пропустили. К нам приставили человека с металлоискателем, и мы пошли через квартал к автомобилю с рыбой. Он проверил всю рыбу на наличие взрывчатки, и только потом нам разрешили ее пронести в ресторан. А из меню Путин заказал мясной карпаччо и моцареллу.

На вопрос, тряслись ли руки, когда готовили для Президента, Сергей ответил, что нет. И объяснил, что невозможно готовить одними и теми же руками по-разному. Ведь не важно, готовишь ты для Президента или для своей супруги. Важно качество блюда.

Кроме того, Сергей готовил для известного английского рок-музыканта, вокалиста группы The Rolling Stones Мика Джаггера. В Петербурге он был проездом, когда давал тур по городам России. Из меню он также предпочел карпаччо, а на горячее заказал рыбу.

Кроме них, в ресторан приходили актер театра и кино Олег Табаков, кинорежиссер Никита Михалков, музыкант Сергей Шнуров, актер Филипп Янковский и телеведущий Иван Ургант.

- Кухня у нас была открытая, и самым большим плюсом была возможность пообщаться с гостями. И после ужина к нам подошел Филипп Янковский и сказал, что при Иване Грозном нас бы всех убили! Вся кухня напряглась. Мы подумали, что «накосячили». А он говорит «точно бы убили, чтобы вы больше никого так вкусно не кормили», - смеясь, вспоминает Сергей. - Ну, тут мы все выдохнули.

«Запара - это лучшее в нашей работе. Именно тогда появляется нездоровый драйв и кураж»

Самой большой наградой в своей работе Сергей считает момент, когда гость остается довольным. Что касается плюсов профессии, то их больше, чем минусов.

Самое главное в профессии повара, чтобы голова на плечах была и руки из того места росли.

Это и благодарные гости, и дружная команда, и общее дело, которое объединяет всех. Единственный минус - что работа превращается в образ жизни и поэтому «съедает» много времени. По словам Сергея, вторые половинки людей, работающих в ресторанах - это несчастные люди. Потому что для семьи времени остается очень мало.

- Самое главное в профессии повара - чтобы голова была на плечах была и руки из того места росли. И, как бы ни говорили, что важнее технологический процесс, это не так. Творческая жила на первом месте. Если не думать головой и не опираться на интуицию, то блюда хорошего не получится, - говорит Сергей. 

Сергей Григорьев,
совладелец и концепт-шеф нового ресторана «Гастро бар Шеф»:
Повар должен быть стрессоустойчивым, ведь гости бывают разными. Ну, и обязательно на кухне должна присутствовать дисциплина. Моя кухня больше похожа на армию. Так как я очень люблю свою профессию, то я сам работал и на сломанных ногах в гипсе, и с обожженными руками. Случаи бывали разные, работа эта травмоопасная. Поэтому, когда торопишься и делаешь все, чтобы гость вовремя получил свое блюдо, не всегда соблюдаешь технику безопасности. На профессиональном языке «запара» - это лучшее в нашей работе. Именно тогда появляется нездоровый драйв и кураж. Но если одно звено в цепи сломается, то всей системе крах. Поэтому для меня есть две причины, по которым кто-то не вышел на работу - либо умер, либо умер вчера. Остальное - решаемо и рассматриваемо.

Сергей уверен, что в деле повара все зависит от рук, которые передают опыт. Поэтому всем начинающим поварам он советует тщательнее подходить к выбору наставника.

«Я могу воспроизводить вкус блюда подобно герою романа Патрика Зюскинда «Парфюмер»», который воспроизводил формулы ароматов. Но только без жертв»

- Мне не снятся по ночам рецепты новых блюд, я не Менделеев. Блюда иногда могут складываться, когда хожу по рынку. Сначала выбираю основной ингредиент, а к нему уже подбираю вариации специй, гарниров, соусов. У меня за годы выработалось одно уникальное качество - я, как герой романа Патрика Зюскинда «Парфюмер», который воспроизводил формулы ароматов, могу воспроизводить вкус блюда, которое некогда пробовал. Но только без жертв. Конечно, не всегда бывает 100% попадание, но со второго-третьего раза обычно получается.

У Сергея нет любимого блюда. Готовит он дома исключительно по настроению. Последнее время из-за маленькой дочки акцент делает на супы и рыбу. А жену к плите не подпускает, так как считает, что на кухне не может быть двух хозяев.

- Могу сказать, что больше всего мне не хватает терпения в кондитерском деле, - честно признался Сергей. - Более простые десерты типа тирамису, крем-брюле могу сделать. Но там, где начинается бисквитная и приготовление тортов, понимаю, что это не мое. И считаю это не совсем мужским занятием - лепить розочки из марципана. Для меня ближе горячий цех.

Единственная в Ижевске открытая кухня и первая скульптура повара в России

На конец ноября в Ижевске запланировано открытие ресторана Сергея Григорьева «Гастро бар Шеф». Это будет первый ресторан в столице республики с открытой кухней без стекол, чтобы у каждого гостя была возможность подойти и понаблюдать за процессом приготовления блюда.

- Мы долго подбирали помещение и остановились на варианте дома 1955 года постройки на Советской, 36. Когда мы начали ремонт, то открыли для себя кладку старого советского кирпича. Она феноменально красивая, - восторгается Сергей. - И мы решили так оставить. Из нового будет лишь пол, несколько стенок и балкон. Еще одна особенность нашего заведения - это шеф-кондитер из Петербурга, повар с 20-летним опытом за плечами. Единственный человек, который помнит рецепт гостовской помадки! Средний чек на человека за вечер составит 600-700 рублей.

Второй этаж поделят на два этажа, сделают балкон. Гости смогут не только наслаждаться вкусной едой, но и спеть в караоке и покурить кальян.

Кроме того, у ресторана установят первую скульптуру шеф-повара в России. За ее основу взяли героя мультфильма «Рататуй» повара Огюста Густо.

- Он лучше всего отображает действительность поварской жизни: в меру весел, в меру упитан, немного уставший. И мы решили изобразить его прилегшим после длинного рабочего дня. Он будет совсем небольшой. Буквально полметра в длину и чуть меньше в ширину, и расположится на фасаде здания, на высоте двух метров, - приоткрыл секрет Сергей.

Ресторатор не скрывает, что проект оказался дорогим. Изначальный бюджет он уже перерос на 5 миллионов рублей.

ДОСЬЕ

Ресторатор Ижевска Сергей Григорьев: моя кухня похожа на армию, а жарко там, как в аду!


Сергей Григорьев, 27 лет.

Родился в Санкт-Петербурге. Там же окончил профессиональный лицей кулинарного искусства.

Работал вместе с Арамом Мнацакановым, известным ведущим шоу «Адская кухня», владельцем сети итальянских ресторанов.

В Ижевск приехал в марте 2010 года. Открывал ресторан «Горький».

Сейчас - совладелец и концепт-шеф нового ресторана «Гастро бар Шеф» (откроется в конце ноября по адресу: ул. Советская, 36).

Женат, воспитывает двух дочерей.


ПОДЕЛИТЬСЯ

ПОДПИШИСЬ НА РАССЫЛКУ IZHLIFE:
1
  • с удовольствием почитала! очень интересно! спасибо автору

  • Хорошо, что есть еще увлеченные люди! И это счастье, когда работа любимая! Обязательно пойду в новый ресторан

Социальные комментарии Cackle
Подпишись и получай
главные события дня на почту
ПОДПИШИСЬ НА РАССЫЛКУ IZHLIFE:

С нас короткое письмо - каждый вечер
Спасибо, я уже подписался
Система Orphus