Как ижевчанка на весь город куличей напекла

На ижевских хлебозаводах куличи пекут почти за неделю до Пасхи. Журналистка «Центра» Анастасия Романова помогла пекарям, а заодно выяснила, почему куличи не черствеют.
 

«Дресс-код»

В пасхальную неделю на хлебозаводе особый запах – к аромату свежего хлеба примешивается что-то ванильно-фруктовое, сладкое, теплое. Вдыхая запах детства, прислушиваюсь к гулу механизмов в цехе, где мне предстоит сегодня работать.

Меня снабжают атрибутами пекаря: выдают белоснежный халат и кокетливую косынку. Теперь единственное, что выдает во мне постороннего на хлебозаводе человека, - это диктофон в руках и… маникюр.

- У нас принято приходить на работу с подстриженными, не накрашенными ногтями, без макияжа и украшений, - говорит Эльвира Кокорина, техник-технолог. - Это нужно для того, чтобы все было чисто, стерильно и микробы не попали в выпечку.

 

Секретное производство

Производство куличей – дело, требующее не только чистоты, но и секретности. В Ижевске среди хлебозаводов высокая конкуренция, поэтому Лариса Яковлева, начальник производственной лаборатории, наотрез отказалась раскрывать мне рецепт. По ее словам, он давно отработан и проверен временем, но его каждый год совершенствуют: за полторы недели до Пасхи делают пробную партию куличей, экспериментируя с ингредиентами и технологией.

 

И все-таки, наблюдая за производственным процессом, мне удалось узнать некоторые секреты технологии. Например, изюм и цукаты в тестомесильную машину кладут за 2-3 минуты до окончания взбивания теста.

- Если положить раньше, то тестомесильная машина их просто разобьет и от изюма почти ничего не останется, - объясняет Лариса Яковлева. - Кстати, изюм лучше предварительно обвалять в муке - так он не утонет в тесте.

Замешенное тесто через подъемный механизм отправляется в большое «корыто».

- Там оно отдыхает, - говорит наставник, ловя мой удивленный взгляд.

- В смысле «отдыхает»? Для чего?

- Тесту нужно отлежаться 30-40 минут для восстановления клейковины. Это влияет на структуру теста и качество кулича.

 

Ручная работа

Производство на хлебозаводе автоматизировано: вес ингредиентов в зависимости от количества куличей рассчитывает компьютер, затем с его же помощью тесто делится на нужное количество порций и по транспортеру отправляется на округлитель. Там ему придается круглая форма. А дальше - ручная работа: заготовки вручную снимают с транспортера и укладывают в бумажные формы.

- Слегка подправляй руками тесто под размер дна и клади в форму, - показывает Эльвира Кокорина.

Сначала тесто меня не слушалось: то не входило в форму, то отказывалось ее заполнить. Но потом я приноровилась. И вот уже мы с Эльвирой отправляем заготовки на расстойку - минут на 30.

- Два дня на ногах, с 8 утра до 8 вечера, - говорю между делом. - Наверное, после такой работы дома совсем не хочется готовить…

- Родственники пользуются моим «служебным положением», - смеется Эльвира. - Как семейный праздник - всегда просят испечь фирменный медовый торт. Его рецепт я придумала сама. Готовить, хотя это и моя работа, не надоедает! Но хлеб ем редко.

 

Красота рукотворная

Тем временем наши куличи поднялись до краев форм. С проверкой пришла Лариса Яковлева.

- Легким надавливанием проверяем: если тесто плавно восстанавливается - можно снимать, - объясняет она.

Затем все отправляем в жаркую печь (температура 200-220 градусов). Через полчаса куличи готовы. Их расставляют на вагонки с кассетами.

- Теперь нужно охладить приблизительно три часа. Иначе, если помадку нанести на горячий кулич, она «уплывет», - говорит Лариса Яковлева.

Украшение кулича - тоже ручная работа. Мне выдают перчатку и показывают, что нужно делать. Пробую: сначала аккуратно выливаю помадку на кулич, затем смачиваю пальцы в воде и приглаживаю крем. Но у меня по неопытности помадка растекается по краям. А у Эльвиры - ложится ровным слоем. Приходится обращаться за помощью. А с последним штрихом справляюсь сама: украшаю кулич разноцветной посыпкой. Готово!

 

Знай!

- По сравнению с прошлым годом, цены на куличи выросли на 3 – 3,5 рубля. Хлебозавод отпускает их во все магазины по одной цене, кулич весом 300 г – 34 рубля, 400 г – 43 рубля, 500 г – 53 рубля. В магазине уже решают, на сколько сделать надбавку. Обычно она составляет 35-40 %

- Срок годности куличей - 120 часов (5 суток), с температурой хранения не ниже 5 градусов.

- От зачерствения куличей спасают упаковочные пакеты (в них есть микроотверстие, которое позволяет продукту «дышать») и сдобы (маргарин, сахар).

- В день выпекания первой пасхальной продукции (оно начинается за 6 дней до Пасхи) все оборудование и помещения хлебозавода освящает батюшка. Поэтому куличи продаются уже освященными.

- Обычные куличи украшаются традиционно – помадкой и посыпкой. Но в магазинах в продаже имеются и куличи «премиум-класса» - рецепт у них тот же, но оформление более оригинальное и цена дороже.

- Красители используются только в куличах «премиум-класса» - в геле для украшения.

Ну и ну!

- К прошлой Пасхе ижевский хлебозавод № 5 выпустил примерно 18 тонн (!) куличей весом 300, 400 и 500 г.

Пасхальные традиции

Пасха - древнейший и самый главный христианский праздник. В этот день верующие празднуют воскресение Иисуса Христа. Считается, что, приняв мученическую смерть на кресте, он искупил людские грехи и тем самым спас человечество от гибели.

В Ижевске на Пасху палили из ружей

С середины 19 века город-оружейник встречал Пасху пальбой и салютами! 29 апреля 1924 года начальник Ижевского гарнизона издал приказ: «В целях предупреждения несчастных случаев и сохранения общественного порядка стрельба на Пасху воспрещается». В советское время традиция постепенно угасла, и только после официального восстановления Удмуртской епархии в 1988 году праздник Пасхи снова стал народным. В 1992 году в газетах Ижевска появились первые статьи о традициях встречи Пасхи, а в 1994 году - первая фотография в республиканской газете владыки Николая и богослужения.

Девушки на Пасху просят у Бога жениха

- К Пасхе готовятся начиная с Великого или Чистого четверга. В этот день убираются дома, красят яйца, готовят пасху, пекут куличи. Пасхальные яйца и куличи в субботу освящают в церкви.

- Традиционный для пасхальных яиц красный цвет связывают с кровью, пролитой Христом во спасение людей. По другой версии, пасхальное яйцо стало красным с легкой руки римского императора Тиберия. Он усомнился в воскресении Христа, сказав, что мертвые не воскресают так же, как яйцо из белого не становится красным, - и яйцо, поднесенное ему как символ Пасхи, тут же покраснело.

- На пасхальном столе должно быть проросшее пшеничное зерно: зелень символизирует умирание и возвращение к жизни.

- Принято приглашать к пасхальному столу нищих, убогих, больных. Считалось, что это помогает снять с души грех.

- Считается, что если во время праздничной утрени девушка попросит Бога послать ей жениха, то ее желание непременно исполнится.

 

Мастер-класс

Мраморные яйца

- Этот способ как раз на тот случай, когда яиц покрасить нужно много, быстро и оригинально! - уверена Татьяна Минагулова, домохозяйка.

Что нужно: яйца, белая бумага, луковая шелуха, старые капроновые колготки.

Готовим:
1. Яйца кладем в воду на 1 час.
2. Мелко нарезаем ножницами белую бумагу и луковую шелуху, перемешиваем.
3. Старые капроновые колготки режем на квадраты 10х10 см.
4. Обваливаем яйца в смеси бумаги и шелухи.
5. Кладем яйцо в середину квадрата из колготок, заворачиваем, завязываем.
6. Складываем яйца в кастрюлю с водой, кладем пару щепоток соли, варим 15-20 минут.
7. Вынимаем яйца столовой ложкой.
8. «Раздеваем» яйца под струей воды, надрезая ножницами узелок.
9. Для блеска протираем яйца ватным диском, смоченным в растительном масле.

 

Кушать подано

Светлана Шаляпина, учительница технологии МОУ Старозятцинская СОШ: 

Кулич " Торжественный"

Что нужно для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г сахара, 1,5 стакана молока, 100г изюма, цедра лимона.

Для крема: 4 яйца взбить с 1 стаканом сахара, добавить 100 г сливочного масла, поставить на водяную баню и, постоянно помешивая, дать крему загустеть. В готовый крем добавить измельченный лимон и хорошо взбить.

Готовим:
1. В 0,5 стакана тёплого молока добавляем 1 ч. ложку сахара и дрожжи, дать им подняться.
2. Выливаем дрожжи в большую кастрюлю, добавляем 1 стакан теплого молока, яйца, сахар, всё тщательно размешиваем.
3.Кладем промытый изюм, лимонную цедру, растопленное масло, соль, муку и замешиваем тесто. Даем тесту подняться, обмять один раз.
4. Поднявшимся тестом наполовину заполняем подготовленные формы и выпекаем при средней температуре 40-45 минут.
5.Готовый кулич обливаем кремом и украшаем фигурками из мармелада.

Кулич "Классический"

Что нужно для тесто: на 1 кг муки - 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300г масла сливочного, 3 стакана сахара, 40-50г дрожжей, 3/4ч. ложки соли,150г изюма, 50 цукатов, 50г миндаля (молотого или обжаренного), ванилин, цедра - по вкусу.

Готовим:
1. Распускаем в тёплом молоке дрожжи, добавляем половину муки и размешиваем чтобы не было комков.
2.Покрываем полотенцем и ставим в теплое место.
3. Когда объём опары увеличится вдвое, добавляем соль, яичные желтки, растёртые с сахаром и ванилью, маслом.
4. Всё размешиваем и добавляем взбитые в густую пену яичные белки. Тесто должно быть не очень густым и отставать от стенок посуды. Покрыть его и вновь поставить в тёплое место.
5. Когда тесто поднимется, добавляем промытый изюм, кубики цукатов, обжаренный миндаль, всё перемешиваем и закладываем тесто в смазанные формы на 1/2 или 1/3 объёма. 6. Печем 1 час в разогретой до 180* - 200*С духовке.

Чтобы кулич был вкусным...

• ...молоко, дрожжи и яйца должны быть свежими, пшеничная мука - только высшего качества, сухая и просеянная перед замешиванием теста.
• ...в помещении, где вы собираетесь месить тесто, должно быть очень тепло;
• ...в старину говорили, что тесто для кулича нужно "ударить 300 раз", т. е. вымешивать его надо долго и тщательно;
• ...тесто должно подойти три раза: сначала, когда поставили, затем, когда замесили тесто, и третий раз - уже в форме;
• ...разрезанное ножом готовое тесто не должно налипать и тянуться за лезвием;
• ...духовку следует нагреть заранее, чтобы тесто не перекисло.

Заливные яйца

Ольга Данилова, студентка УдГУ:
Что нужно (ингредиенты на 10 яиц): 2 стакана мясного соленого бульона,20 г желатина, 1 свежий перец,1 банка кукурузы, 300 г ветчины, зелень, рыба, курица или мясо.

Готовим:
1. Моем яйца, делаем отверстие с тупой стороны яйца, выливаем содержимое, промываем и высушиваем заготовки.
2. Желатин замочить на 10 минут и подогреть его до полного растворения (не кипятить), смешать с бульоном. Процедить.
3. Нарезать кубиками перец, ветчину. Слить воду с кукурузы.
4.Уложить все слоями. Залить бульоном. Убрать в холод.
5. С застывших яиц очистить скорлупу как с вареных. Украсить, подать в качестве холодной закуски.

Пасха

Что нужно: 2 кг творога, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, 10 яиц, 500 г сахара, 100 г миндаля, изюма, ванилин.

Готовим:
1. Протираем через сито творога, сливочное масло, сметану, яица, сахар.
2. Перемешиваем. Ставим на слабый огонь. Тщательно мешать деревянной палочкой, чтоб масса не подгорела. Доводим до кипения и сразу снимаем.
3. Как можно быстрее охлаждаем, помешивая.
4. В остывшую массу добавляем стакан сахара, миндаль, изюм и ванилин.
5. Полученную смесь кладем в дуршлаг, застеленный чуть влажной марлей. Сверху ставим блюдце с небольшим грузом. Поставить в холодильник. Да, конечно же, иметь в виду, что пасха будет стекать, поэтому это нужно предусмотреть.

Что нужно: творог - 1кг,яйцо - 3 шт. ,сахар - 1/2 стакана, сливки - 4-5 ст.л.,масло сливочное - 200г, ванилин, изюм (без косточек) - по вкусу

Готовим:
1. Сухой творог дважды протираем через сито.
2. Слегка взбиваем яйцо, добавляем 1-2 ст.л. сливок и ванилин.
3. Подготовленную смесь ставим на водяную баню, постоянно помешивая яичную массу. Как только вода "в бане" закипит, добавим масло, при этом продолжаем постоянно мешать. Провариваем около 15 минут до загустения.

4. Горячую массу вливаем в творог и взбиваем миксером, постепенно добавляя промытый изюм.
5. Массу укладываем в форму, сверху уплотняем тарелкой по размеру и оставляем на сутки в холодильнике.

 

Пасхальные богослужения

Торжественные службы в Свято-Михайловском соборе начнутся накануне Пасхи, в субботу, 23 апреля

06.00 - утреня с чтением похвалы и стихов 17-й Кафизмы, обнесение Святой плащаницы вокруг храма.

08.00 - Исповедь. Божественная литургия, освещение куличей и пасхи.

22.00 – Исповедь.

 

 

Откуда пошла Пасха

Слово "Пасха" пришло к нам из греческого языка и означает "прехождение", "избавление". У этого величайшего религиозного события много названий, Пасху величают Светлым Воскресением, Великоднем. Светлой седмицей называется и вся последующая пасхальная неделя. Это не просто день окончания Великого поста, а праздник победы жизни над смертью, день воскресения Господня. Иисус Христос ценой смерти избавил человечество от гибели, приняв мученическую смерть за всех людей. Предшествующая Пасхе неделя называется Страстной седмицей и связана с последними днями жизни Христа. В эту неделю пост особо строг, люди вспоминают события, предшествовавшие казни Господа и его последующего Воскресения.

Праздник Пасхи установлен еще в Апостольской Церкви и торжественно праздновался уже в те времена. Древняя Церковь именовала Пасхой две седмицы: предшествующую дню Воскресения Христова и последующую за ним. Для обозначения той и другой части праздника употреблялись особые наименования: Пасха Крестная, или Пасха Страданий, и Пасха Воскресная, или Пасха Воскресения. После Никейского Собора (325 г.) эти наименования выходят из употребления и вводятся новые названия — Страстная и Светлая седмицы, а сам день Воскресения назван Пасхой.

Почему принято красить яйца в красный цвет?

Одна из главных традиций пасхи – крашение яиц. Этот обычай связан с именем римского императора Марка Аврелия. В день, когда он родился, одна из кур его матери снесла яйцо, помеченное красными точками. Это истолковали как знак того, что родился будущий император. Со временем у римлян вошло в обычай посылать друг другу в качестве поздравления окрашенные яйца.

Причин же, по которым православные красят на Пасху яйца именно в красный цвет, называют несколько. Самая распространенная версия — что после воскресения Христа его последователи разошлись по разным странам, разнося повсюду весть о том, что Христос победил смерть. И Мария Магдалина пришла с этой вестью к самому римскому императору Тиберию. В подарок императору Мария преподнесла яйцо как символ воскресения Христа. Император же усомнился в этом и сказал, что как яйцо из белого не становится красным, так и мертвые не воскресают. Яйцо тут же стало красным. Потому, несмотря на то, что яйца красят в разные цвета, традиционным цветом считается именно красный, цвет жизни и победы.

Но существует версия, что это делают потому, что в пасхальные праздники яйцо окрашено кровью Христа.

Другая легенда гласит, что после смерти Христа семь иудеев собрались на пир. На столе среди прочих блюд были жареная курица и вареные яйца. Один из гостей, вспомнив про Христа, сказал, что тот воскреснет на третий день, на что хозяин дома ответил, что это будет возможным, только если курица на столе оживет, а яйца станут красными. И в тот же миг курица ожила, а яйца покраснели.

Также существует и вполне бытовое объяснение обычая крашения яиц. Его сторонники утверждают, что так как во время сорокадневного Великого поста нельзя есть яйца, а курицам-несушкам объяснить это невозможно, то за время поста скапливалось огромное число яиц, которые нельзя было съесть сразу. Чтобы они не пропали, их варили, а чтобы не путать с невареными, их красили натуральными красителями, в частности луком, который и придавал им темно-красный цвет. Со временем хозяйственная необходимость превратилась в праздничный ритуал.

 

Мраморные яйца

- Этот способ как раз на тот случай, когда яиц покрасить нужно много, быстро и оригинально! – уверена Татьяна Минагулова, домохозяйка. – Сделать их очень легко: мелко настригите ножницами белую бумагу и луковую шелуху. Перемешайте. Старые капроновые колготки порежте на квадраты 10х10 см. Заранее подержите яйца в воде (примерно час), затем обваляйте каждое яйцо в этой смеси бумаги и шелухи. Старайтесь сделать так, что бы всё яйцо было покрыто либо бумажной стружкой, либо луковой. Затем кладём яйцо в середину квадрата из колготок и завязываем их нитками. Так, все яйка складываем в кастрюлю с водой, кладем пару щепоток соли (если яйца лопнут, чтобы белок не растекался). Варим 15-20 минут. Как только яйца будут готовы, столовой ложкой вынимаем их. Под струёй воды "раздеваем", надрезая ножницами узелок. Промываем и любуемся результатом! Как яйца обсохнут, для блеска протираем их ватным диском, смоченным в растительном масле.

 

Яйцо на оберег

- Славянская писанка - это сильный оберег. Когда расписываешь яйцо красками и пчелиным воском в него можно заложить пожелания, - рассказывает Оксана Расчиславская, председатель союза русской молодежи «СПАС».- Рисунки писанок не случайны и не произвольны, каждый имеет свой смысл. Веточки вербы и сосны – на здоровье, круг – мир в доме, сердечко- счастье в любви, звезда – богатство. Писанки нельзя есть, их надо сохранить или подарить близкому человеку. Тогда они привлекут любовь, счастье и богатство. Говорят, если писанка неожиданно взорвалась или случайно разбилась – она уберегла вас от беды. Сейчас яйца-писанки являются большой редкостью, но расписать их можно и дома.

 

Яйца «Фаберже» и пасхальный заяц

- Это одни из современных вариантов украшения пасхальных яиц. Никаких красителей не потребуется, и времени уйдет совсем не много (минут 15 на одно яйцо), - говорит Татьяна Хасанова, руководитель проекта «Русские темы». – Возможно, такие яйца будет жалко есть, но можно освятить и сохранить их на год или подарить гостям. Известно, что пасхальный заяц, в европейских странах является символом плодородия и богатства. Пусть он украсит и ваш стол! Тем более, что нынешний год – год кролика. А «яйцо Фаберже» станет весенней изюминкой!

 

Яйцо «Фаберже»

1. Берем нитки и начинаем наматывать их на яйцо.

2. По мере обмотки, нитки нужно смачивать сладкой водой. Она придет им жесткость. Сразу же вытяните ниточки на макушке и внизу яйца.

3. Оставляем сушиться яйцо примерно на 1,5 часа.

4. Начинаем оформлять. Берем иголку с ниткой: сложили нитку в два слоя и завязываем узелок, получается кисточка.

5. Надеваем на нитку бусинки – 4-7 штук разных цветов.

6. Оставляем место и начинаем набирать бусинки для второго конца кисточки.Делаем две такие кисточки.

7. Сквозь петелек продеваем ленточку. На макушке яйца завязываем бант.

8. Дальше оформляем – как душа пожелает.

9. Кисточку складываем рядом ниточкой завязываем по середине.

10. С помощью узла фиксируем кисточки. На эти два конца нитки тоже продеваем бусинки. Чтобы они не спали – делаем узелок.

 

Яйцо «Пасхальный заяц»

1. На материал, ближе к одной стороне кладем картонку. Ставим туда яйцо.

2. Заворачиваем яйцо – один край должен быть длиннее, другой короче. Завязываем материал.

3. Оставшуюся короткую часть материала скручиваем и продеваем ниточки, перекидывая их на другую сторону поделки – крест на крест. С другой стороный тоже – крест на крест. Нитками обматываем несколько раз и обрезаем. Это заячье туловище. В конце завязываем узелок и все лишнее отрезаем.

4. Делаем голову. Если ткань не очень объемная, можно в голову положить вату.